Donnerstag, 28. Januar 2010

Kleine Inspiration:Tagliatelle mit Salsiccia und Fenchel


















Wer wie ich Fenchel mag, dem dürfte dieses einfache Rezept gut gefallen. Letztendlich inspiriert wurde ich dabei von der Essenseinladung eines Freundes. Das ursprüngliche Rezept ist, glaube ich, von Jamie Oliver, und im Original wird anscheinend Pancetta verwendet. Geschmacklich angetan von den übersichtlichen, leckeren Zutaten habe ich dieses Gericht hier einmal mit Salsiccia zubereitet. Da die Breite meiner Pastastreifen enorm zwischen Tagliatelle und Parpadelle tendieren, sei die Betitelung dieses Rezepts einfach mal dahingestellt. Pasta-Puristen mögen mir hier verzeihen. Es schmeckt so oder so.


Zutaten ( für 2 Personen)


1 kleine Fenchelknolle
das Grün davon
ca. 200 gr gestückelte Tomaten, aus der Dose
etwas Tomatenmark
2 EL Fenchelsamen
1 Schuß Olivenöl
2 Salsiccia (mit Fenchelaroma)
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
eine kleine Handvoll Brot, getrocknet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ein paar schwarze Oliven, entsteint


für die Pasta:


2 Eigelb
1 Vollei
ausreichend Instant Mehl Typ 405, entsprechend der Eimasse
etwas Salz
etwas Olivenöl


Den Teig aus den Zutaten herstellen, in Folie wickeln und für ca. 30 min in den Kühlschrank geben. Die Fenchelsamen in eine Pfanne ohne Öl geben und anrösten. Herausnehmen, leicht mörsern. Die Butter in der Pfanne zerlassen, das in sehr kleine Würfel geschnittene Brot darin anrösten, bis es schön knusprig ist. Auf Küchenpapier entfetten. Die Fenchelknolle vom Strunk befreien, das Grün abzupfen, feinschneiden und beiseite stellen. Die Knolle sowie die Salsiccia in feine Streifen schneiden, in die Pfanne mit etwas Öl geben, anrösten und langsam garen.Den feingeschnittenen Knoblauch und die Oliven dazugeben, dann die gestückelten Tomaten.Hitze reduzieren.In der Zwischenzeit den Teig ausrollen und nach Gusto in Streifen schneiden. Für kurze Zeit in gesalzenem, siedenden Wasser ziehen lassen, abtropfen und anschließend in die Tomatensauce geben, ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten, Fenchelgrün und geröstete Brotkrumen darüber verteilen.


Dienstag, 19. Januar 2010

Lamm-Curry mit Pistazienreis




















Die inoffiziellen Lammwochen in den Foodblogs sind schlußendlich auch bei mir angekommen. Da ich in letzter Zeit sowieso verstärkt orientalisch gekocht hatte, haben mir die in den Blogs geposteten Rezepte zu Lammspeisen ordentlich Appetit gemacht. Mit diesem Rezept für ein Lamm-Curry, eine Art Mischung aus libanesischer und indischer Küche, welches bei mir vergangenen Sonntag aufgetischt wurde, schließe ich mich als Nachzügler den Lammwochen an, schließe aber gleichzeitig auch mit der orientalischen Küche erst einmal ab, da es an meinem Herd mittlerweile wieder mediterraner zugeht.

Lamm-Curry mit Pistazienreis

Zutaten Lamm-Curry (2 Personen)

1 kleine Handvoll Rosinen
1 unbehandelte Orange, Saft
2 EL Granatapfelsirup
1/2 TL Baharat
300 gr Lamm, aus der Keule  
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 Handvoll Pinienkerne ( eigentlich Cashewkerne )
3 kleine Karotten
2 Staudensellerie
etwas Salatgurke
Olivenöl
1 EL  Currypulver Jaipur, gehäuft
1 gute Prise Kreuzkümmel
1 TL Kardamom, gemahlen
1 Bund  Schnittlauch
etwas Wasser

Zutaten Pistazienreis

150 gr Basmatireis
60 gr Pistazienkerne
250 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Einen kleinen Teil Orangenschale sehr feinhacken. Die Orange auspressen, die Rosinen in der Hälfte der Saftmenge einweichen. Das Lammfleisch waschen, trockentupfen, eventuelles Fett abschneiden. Fleisch in dünne Streifen schneiden. Den übrigen Orangensaft mit etwas Salz, Pfeffer, Baharat und dem Granatapfelsirup verrühren, das Fleisch darin wenden, und zugedeckt im Kühlschrank für ca. eine halbe Stunde marinieren.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Karotten, Sellerie und Gurke putzen, waschen. Gurke entkernen und in kleine Würfel schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten, herausnehmen. Das Fleisch in heissem Öl anbraten, Curry, Kreuzkümmel und  Kardamom hinzufügen und kurz danach mit der Marinade, den eingeweichten Rosinen mit dem O-saft ablöschen. Nach Belieben etwas Wasser angiessen. Das Gemüse und die Nüsse zum Fleisch geben und einige Minuten durchköcheln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Gurkenwürfel, Orangenabrieb und Schnittlauch über das fertige Gericht streuen.

Sonntag, 17. Januar 2010

Pakora






















Suse hatte mich mit ihrem Blumenkohlexperiment darauf gebracht, ein vor Jahren von mir getestetes Gericht neu auszuprobieren. Was ich da neu versucht habe, steht weiter unten. Zunächst: Pakora ist eine Mahlzeit aus Indien und Pakistan, wobei u.a. Gemüsesorten in einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen gewendet und anschließend in heissem Fett knusprig ausgebacken werden. Als Gemüse eignet sich beispielsweise Zwiebel, Kartoffel, Aubergine, Zucchini und Blumenkohl. Und den habe ich letztendlich hier verwendet. Zu den Pakoras habe ich einen Dip aus Minze und Joghurt gereicht.

Die Teigzutaten reichen für einen kompletten Blumenkohl:

80 g Kichererbsenmehl
70 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
2 gehäufte TL Garam Masala
1 TL  Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Kurkuma
1 TL Curry Jaipur (scharf)
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL Salz
300 ml Wasser
1 L Öl ( Rapsöl ) zum Fritieren

Da die Frittierzeit von ungefähr 2 Minuten nicht ausreicht, die Röschen des Blumenkohls zu garen, habe ich diese vorher dampfgegart, sodass sie aber immer noch bissfest geblieben sind. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigzutaten in einer Schüssel mischen und mit dem Wasser zu einem glatten, dicken Teig verarbeiten. In einem geeigneten Topf  das Öl geben und erhitzen. Die Blumenkohlröschen nacheinander in den Teig tauchen und ins heisse Öl legen. Mehrere Stücke gleichzeitig etwa 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten lassen. Bis zum Verzehr im Ofen warm halten.


Für den Minz-Dip:

1 Becher Sahnejoghurt
2-3 Zweiglein frische Minze
Zitronensaft
ein wenig Salz
Orangenschalenabrieb

























Vom Markt hatte ich mir noch etwas Fischfilet mitgebracht. Ich dachte, mit Rotbarsch mache ich wohl nichts verkehrt, aber denkste, Greenpeace und WWF raten jedenfalls von seinem Kauf ab. Aber das ist eine andere Geschichte.

Das Filet habe ich in kleinere Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert, in den Teig getaucht und ebenfalls für ca. 2 Minuten frittiert, danach auf Küchenpapier entfettet, und anschließend im Ofen zu Ende gegart. Das Ergebnis war hervorragend: Aussen schön knusprig, und innen, durch den Teig geschützt, ist das Filet ganz saftig geblieben. Zum Pakora-Rotbarsch hatte ich noch ein Koriander-Dip aus frischen Koriander, frischen Knoblauch und Chili zubereitet.





Mittwoch, 13. Januar 2010

Rallye-Aubergine "Sri Lanka", gefüllt





Vergangenes Wochenende hatte ich die Idee des dekorativen Auberginen-
schälens noch einmal aufgegriffen.
In der Tat, wenn man das Muster, wie in diesem Fall á la Rallye-Zielflagge, eher schlicht hält, bekommt man eine kleine Aubergine auch in wenigen Minuten dekorativ geschält. So ein Muster auf dem servierten Teller kann schon was her machen. Die Idee dafür hatte ich dem bereits erwähnten Buch "Jungle Food" von Wolfgang Mally entnommen. Das darin enthaltene Rezept aus Sri Lanka für gefüllte Auberginen habe ich diesmal nachgekocht, nicht zuletzt auch, weil die Zutaten sehr vielversprechend und verlockend klingen. Als eigentlicher Fleischesser war ich von diesem vegetarischen Gericht letztendlich sehr angetan. Das wird definitiv wiederholt, nicht zuletzt der Aromen wegen.Hier meine leicht veränderte Variante des Originalrezepts:

Zutaten (pro Person ca)

1 kleine Aubergine
Zitronensaft
etwas Pflanzenöl
1 frische grüne Chili, mittelscharf
3 - 4 Nelken
eine sehr kleine Handvoll Curryblätter
etwas grobes Salz
2 grosse Tomaten
1 Zwiebel, groß
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
etwas Rohrzucker
ca. 120 ml Kokosmilch
2 Kaffir-Limettenbläter
etwas Blattpetersilie
3-4 EL geriebener Hartkäse ( Gran Padano )
Zitronensaft zum Beträufeln

Zubereitung

Die Aubergine waschen und nach Belieben ein Muster dünn in die Aussenschale einritzen. Teile der Schale abziehen, sodaß ein Hell-Dunkel-Kontrast entsteht. Während des Schälens die Aubergine mit reichlich Zitronensaft einreiben. Mit einem spitzen Messer einen tiefen, keilförmigen Längsschlitz in die Frucht schneiden. Danach mit geeignetem Werkzeug wie Messer, spitzem Löffel und/oder Melonenbällchenausstecher die  Frucht vorsichtig aushöhlen, dabei einen Rand zur Aussenhülle von einem halben Zentimeter berücksichtigen.

Die geschälte Aubergine in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Die Chili kleinhacken, mit Nelken, Curryblätter und groben Salz feinmörsern, Tomaten blanchieren, häuten und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr klein hacken, mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Masse aus dem Mörser dazugeben, und kurz mitrösten. Einen größeren Teil des ausgehöhlten Fruchtfleischs dazugeben und anbraten.

Tomaten, Tomatenmark und Rohrzucker dazugeben. Umrühren und dabei die Kokosmilch dazugeben. Die Limettenblätter sehr eng rollen und dünne Röllchen schneiden, in die Pfanne geben. Alles einkochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Petersilie feinhacken und mit dem gerieben Käse zur Masse in die Pfanne geben. Alles gut vermischen, und anschliessend damit die Aubergine füllen. In den Backofen schieben und ca. eine halbe Stunde garen. Der dunkle Teil der Aussenschicht sollte sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln und servieren.




Rinderfilet auf Feigen-Anis-Sauce






















Ein weiteres Gericht aus dem bereits erwähnten Mezze-Buch ist dieses Rinderfilet, welches mit einer ähnlichen Sauce wie zur Kalbsleber zubereitet wird. Ergänzend kommen hier noch Aromen von Anis und frischer Minze hinzu.
Nach der Verkostung muss ich allerdings eingestehen, dass mir ein schönes Rinderfilet, nur mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt,  in einer eher puren, "unverfälschten" Variante des Abendlandes, einfach besser gefällt. Ich denke, etwas Lammfilet oder -rücken würde zu diesen wunderbaren Aromen besser passen.
Dennoch  soll natürlich auch dieses verkostete Rezept im Blog Erwähnung finden. Das Originalrezept gebe ich hier in leicht veränderter Form weiter:


Zutaten ( 2Personen )

eine Handvoll Feigen, getrocknet, (ersatzweise Datteln)
1/4 Liter Orangensaft
1 Schalotte
1 TL Anissamen
eine kleine Handvoll Walnusskerne
2 kleine frische Feigen
1 Stängel frische Minze
etwas Butter
etwas Öl
2 Rinderfilets, klein
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Zitronensaft



Zubereitung:

Schalotte schälen, fein würfeln, in Butter andünsten. Orangensaft und gewürfelte Feigen hinzugeben und für ca.12-15 Min einköcheln. In der Zwischenzeit Anis in einer Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen, und anschliessend feinmahlen.
Walnusskerne ebenfalls rösten, und anschliessend sehr fein hacken.

Die frischen Feigen mit einem scharfen Messer an der  Spitze einritzen, die Schale bis zur Hälfte abziehen, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und etwas auseinander drücken. Auf diese Art soll laut Rezept eine Art "Blüte" entstehen.

Die Rinderfilets in der Butter und im Öl von jeder Seite 1 Minute braten, danach in den vorgeheizten Ofen entsprechend fertig garen. Die mittlerweile eingekochten Feigen mit dem Pürierstab pürieren. Zwecks Konsistenz nach Gusto
O-Saft hinzugeben. Den Bratsatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen, aufkochen, die pürierte Sauce dazugeben. Mit Anis, Salz und Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die feingehackten Walnuskerne unterrühren.

Etwas Sauce auf dem Teller verteilen, die Filets darauf setzen. Auf jedes Filet einen kleinen Klecks Sauce setzen und die frischen Feigen setzen. Mit Minzblättchen dekorieren.

Montag, 11. Januar 2010

Kalbsleber mit Feigen-Senf-Creme























Das Blogevent zum Thema Libanon habe ich knapp verpasst. Schade, dabei hatte ich als Freund der orientalischen Küche gerade jetzt am Wochenende neue, empfehlenswerte Rezepte ausprobiert, unter anderem diese Kalbsleber. Das ursprüngliche Rezept entstammt dem "Mezze"Buch von Matthaei/Salameh, welches ich hier abgewandelt wiedergebe.

Zutaten:

200 g Kalbsleber
1 EL Pome Granate
ca 300 ml Orangensaft
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1/2 TL Baharat
eine Handvoll Feigen, getrocknet
1-2 EL Senf, scharf
etwas Blattpetersilie
1 Süßorange
1-2 EL Mehl
2 EL Butterschmalz

Geschmacklich entscheidend ist für dieses Gericht Baharat, enthält diese Gewürzmischung  doch dominierende Aromen wie Muskat, Zimt, Nelken etc. Das folgendes Mischungsverhältnis habe ich für dieses Gericht verwendet

15 g Pfefferkörner, schwarz
8 g Kardamomsamen
7 g Koriandersamen
12 g Cuminsamen
6 g Gewürznelken
10 g Zimtpulver
8 g Muskatnuss, frisch gerieben
30 g Paprikapulver, edelsüß
4 g Cayennepfeffer

Die Gewürzkörner und -samen werden in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig erhitzt und geröstet, bis sie anfangen zu duften.Danach werden sie feingemahlen und mit den anderen Pulvern vermischt. Die Mischung ergibt 100g.Je nach Belieben dabei das Cayennepulver dosieren. Ich für meinen Teil liebe es etwas schärfer.

Die Kalbsleber in Streifen schneiden, mit Pome Granate, etwas Orangensaft, Salz, Pfeffer und Baharat mischen, und für ca. 30 Min im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit die Feigen würfeln und mit dem restlichen Orangensaft aufkochen, bis sie weich sind, bzw. der Saft nahezu verdampft ist. Mit dem Pürierstab pürieren und den Senf untermischen, abschmecken. Eventuell mit zusätzlichem Orangensaft für die gewünschte Konsistenz sorgen.
Die Blattpetersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Die Leberstreifen trockentupfen. Mehl mit etwas Salz und Pfeffer mischen, die Streifen darin wenden, und in Butterschmalz ca. 2-3 Minuten braten, anschließend mit der Petersilie auf die bereits dünn geschnittenen Orangenscheiben anrichten, und etwas von der Feigen-Senf-Creme darüber geben.


Montag, 4. Januar 2010

Des Rätsels Lösung

Aufgrund der kaum noch zu bewältigenden Vielzahl an Postings zu meinem Rätselthread will ich nun niemanden mehr länger auf die Folter spannen, und gebe hiermit vorzeitig und offiziell des Rätsels Lösung bekannt: :-))

01

Gefüllte Aubergine: Füllung und Sauce bleiben unbekannt. Die Idee des dekorativen Schälens entsprang dem Kochbuch "Jungle Food" von Wolfgang Mally, mit Rezepten aus Sri Lanka. Erwähnenswert vielleicht noch die geradezu fast überschwängliche Garnierfreude des Kochs mit dem grobgehacktem Basilikum.

02

Mehr als knusprig gebratene Baconscheiben auf Ravioli. Gezupfte Thymianblättchen und Orangenschalenabrieb sind zu erkennen.. Füllung und Sauce werden dagegen für immer ein Geheimnis bleiben.. im Nachhinein auch für den Koch eine eher fragwürdige und rätselhafte Kombi..

03


Mit Seezungen- oder Schollenfilet gefüllte Auberginenröllchen...weitere Ingredenzien zur Füllung leider nicht bekannt.. Rosmarin und Knoblauchzehen lassen dabei auf eine mediterane Zubereitungsart schließen..

04


Mit luftgetrocknetem Schinken ummanteltes, gefülltes Schweinefilet. Die Füllung bestand aus getrockneten Pflaumen und Cashewkernen.Vielleicht aber auch nicht. Beilage waren wohl im Ofen gegarte Drillinge, die Sauce wird dagegen wieder einmal für immer ein Rätsel bleiben.

05

Ein Thunfischsteak auf Zitronenrisotto..weitere Beilagen waren wohl gebratener Fenchel und Orangentranchen..

06


Fischfilet ummantelt mit luftgetrocknetem Schinken auf Karottengemüse...ähmm... war das wirklich alles?

07


Entweder Pastinaken, Petersilienwurzeln oder doch Kartoffel?..Jedenfalls davon ein passiertes Süppchen dekoriert mit Rote Betesaft, etwas aufgeschlagener Sahne, on top geröstete Speck- und Brotcroutons mit frischem Majoran.

Tja, das war es dann wohl endgültig mit 2009. Für das neue Jahr 2010 gelobe ich mir unbedingte Besserung mit dem Aufschreiben meiner Rezeptnotizen. So, und ab jetzt geht es mit neuen Gerichten weiter! ;-)