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Montag, 23. August 2010

Kabeljau mit Walnuss-Estragonkruste

























Am Wochenende gab es diesen, doch eher improvisierten Kabeljau:  Das Filet wurde vorab mit Zironenöl eingepinselt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. 

Für die Kruste wurden Walnüsse, Zwieback, Knoblauch, frischer Estragon und Petersilie, Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronenabrieb zusammen zu einer Paste verarbeitet. Das Filet wurde damit bedeckt, in einer Pfanne mit Butterschmalz vorsichtig angebraten und anschliessend zum Ausgaren in den Ofen mit Oberhitze gegeben.

Das kleingeschnittene Gemüse, bestehend aus Staudensellerie, Karotte, Lauchzwiebel und Fenchel, wurde vorab mit etwas Zucker und Salz vermischt, und kurz vor dem Anrichten für ein paar Minuten gedämpft, sodass es noch knackig und leicht bissfest geblieben ist.

Dazu noch eine kleine Sauce: Eine feingehackte Schalotte in reichlich Butter angeschwitzt, mit etwas Weisswein und Fischfond abgelöscht, einreduziert, passiert, und mit etwas Sahne wieder erhitzt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.





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