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Mittwoch, 11. August 2010

Kabeljau mit Queller und Gurkengemüse auf Senfsauce
























Kabeljau mit Queller und Gurkengemüse auf Senfsauce

Da ist er, der Fisch auf dem Tisch. Von der ursprünglichen Idee her nach einem Rezept von Dieter Müller, im Original mit zweierlei Senfsaucen. Mir gefällt bei diesem schlichten Gericht besonders die Verwendung der Salatgurke als Gemüse, und natürlich das schonende Garen des Fischfilets mittels Dämpfens. Und weil es auch ohne violetten Senf  klasse schmeckt. Die Geschmackskombi halt. Hinzu kommt, dass ich erst kürzlich hier in Hamburg im Trific eine so geniale, leckere Senfsauce zu Kabeljau geniessen konnte. Da bin ich überhaupt erst auf den (Senfsaucen)geschmack gekommen. Mein Besuch auf dem Isemarkt brachte zu diesem Gericht noch Queller und winzig kleine Drillinge aus der Heide dazu. Die waren gerade mal so groß wie Kirschtomaten und schmeckten intensiv, aromatisch, erdig. Passend zu Fisch halt.

Zutaten ( 2 Personen )

1 grosses Kabeljaufilet 
ein paar Dillzweige
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer, weiss, frisch aus der Mühle
etwas Butter
etwas Weisswein
1 Handvoll Queller
1 halbe Salatgurke
10-12 Kartoffeln, Drillinge

Zutaten Senfsauce

reichlich Butter
etwas Mehl
ein guter Spritzer Sahne
ein guter Spritzer Weisswein, trocken
zwei gute Spritzer Fischfond
1 großer EL körniger Dijonsenf
etwas Zucker, gegebenenfalls
Pfeffer, weiss

Zubereitung:

Vorbereitung: Das Kabeljaufilet portionsgerecht teilen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwas Dill obenauf legen.Den Fisch auf das gebutterte Blech des Dampfgarers legen, und mit Wein beträufeln.Kurz vor dem Serviern den Fisch für ca. 6 Minuten in das Dampfbad geben.

Die Salatgurke schälen und die Samen herausschaben.Das Fruchtfleisch in lange,gleichmässige, etwa 1cm dicke Stifte schneiden,  und in einer Pfanne in heisser Butter schwenken, bissfest garen, mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, und in kochendem Salzwasser garen, Wasser abschütten, und anschliessend mit etwas Butter warmstellen. Den Queller blanchieren, beiseite stellen. Später wieder mit der Gurke in der Pfanne erhitzen.

Für die Senfsauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazugeben, dabei stetig kräftig rühren und zu einer Roux verarbeiten, ablöschen mit Fond und Weisswein. Etwas einreduzieren lassen, die Sahne und den Senf dazugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer, je nach Senfsorte eventuell auch mit etwas Zucker.

Kommentare:

  1. Gedämpfter Kabeljau oder auch Heilbutt gehörte zu den Standardgerichten meiner Mutter, resp. meiner Kindheit. Damals hieß das ganz schlicht Kochfisch in Senfsooooosse. :)
    Wahr aber genauso gut und verdient mal wieder ein Nachkochen in der Rubrik: mein liebstes Mamarezept.

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  2. Hat schon was in Richtung neue nordische Küche dein schönes Gericht. Gurke und Fisch passt perfekt.

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  3. Ich habe eben Kabeljau gekocht und war jetzt auf der Suche nach Rezepten.. praktisch :-) Schaut sehr lecker aus...

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  4. @AT: Kochfisch? Das hatte der schöne Kabeljau nicht wirklich so verdient! ;)

    @Eline: Im wahrsten Sinn des Wortes nordisch, wenn der Senf jetzt auch noch aus der hiesigen Region käme..;)

    @Isi: Die praktische Welt der Foodblogs eben.

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  5. Och doch, er wurde damals auch nur gedämpft und nicht zerkocht. Jedenfalls nicht bei meiner Mutter :)

    Mir ging es nur darum, dass Senfsaucen zu Fisch für mich ein alter Hut sind. Aus Deinem Post klang durch, dass Du diese jetzt erst für Dich entdeckt hast. Das Rad wird nicht neu erfunden, auch nicht in den gerade so hippen nordischen Küchen. Mal sehen, wo die Karawane als nächstes hinzieht. ;)

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  6. Gemeint war die mehr als abstrakt wirkende Bezeichnung Kochfisch. Die Karawane ist übrigens schon wieder weitergezogen, nach Süden! ;)

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