Variationen von der Seezunge

1. Röllchen von der Seezunge mit grünem Spargel 


































Nach dem letzten, eher missglückten Experiment, eine Scholle als Roulade zu verarbeiten, habe ich nun auf Seezunge zurückgegriffen. Was für ein Unterschied in der Konsistenz! Der Fisch bleibt einfach wunderbar fest. Leider habe ich bei meinem Fischeinkauf nur sehr, sehr  kleine Seezungen bekommen. (Und die Filets bei der Verarbeitung vergessen zu  plattieren) So habe ich entsprechend auf sehr dünnen Spargel zurückgegriffen und dabei auch nur die Spitzen verwendet. Begleitend zur Roulade habe ich kleine, in gesalzener Butter geschwenkte Kartoffeln der Sorte "Cilena"  zubereitet, die mir bis dato völlig unbekannt waren. Ein feiner, intensiver  Kartoffelgeschmack. Mit dem im Orangen-Estragonsud gegarten Spargel und einem zusätzlichen Mandelschaum fanden sich damit ideale Begleiter für die feine Seezunge. 

Zutaten für 2 Personen als Zwischengericht:

2 Seezungenröllchen
8-10 feiner, dünner Grünspargel
8-10 kleine Kartoffeln, (hier "Cilena")
1 Orange, der Saft davon
Saft einer halben Zitrone
2-3 Zweiglein Estragon
120 ml Sahne
1 Schalotte
eine kleine Handvoll Mandeln, geschält, gehobelt
1/2 Knoblauchzehe
Salz und weisser Pfeffer
reichlich Butter
Olivenöl
4 kleine Holzspiesschen zum Befestigen

Zubereitung:

Ursprünglich inspiriert von einem Rezept von Johannes Lafer habe ich den Spargel in einem Orangensud dampfgegart. Dafür zunächst eine Schalotte fein hacken,  in reichlich Butter anschwitzen, und mit einem guten Schuss frisch gepresstem Orangensaft und etwas Zitronensaft ablöschen. Dann den Spargel im Sud mittels eines Dämpftopfes für ca  4 Minuten garen. 4-5 Spargelspitzen in das mit Salz & Pfeffer gewürzte Seezungenfilet einrollen, und mit kleinen Holz-spiesschen befestigen. In einer Butter - Olivenölmischung die Roulade von allen Seiten vorsichtig anbraten, und anschliessend zum Ausgaren in den vorgeheizten Ofen bei ca.100 Grad geben. In der Zwischenzeit den Orangensud durch ein Sieb passieren, reichlich Butter montieren und feingehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Mandelschaum vorab eine kleine Handvoll geschälte, gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie Farbe bekommen. In einem Topf etwas Butter erhitzen, eine halbe, fein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen, mit der Sahne ablöschen. Die Mandeln dazu geben und alles für  ungefähr 10 Minuten bei kleiner Hitze einreduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.



2. Röllchen von der Seezunge mit Garnele 


































Da waren noch Seezungenfilets übrig! Und da ich bisher noch kein einziges Rezept aus meinem Kochbuch von Dieter Müller nachgekocht habe, kam mir die darin gefundene Idee der Seezungenroulade gerade recht. Als Füllung dient dabei eine Garnele, Spinat und Fischfarce. Den Spargel hatte ich u.a zum Rezept dazugefügt. Das Rezept 1zu1 nachzukochen, hatte ich spätestens bei der Seeigel-Sauce verworfen. Eher in Ermangelung des Seeigels. Als Ersatz schien mir dafür situationsbedingt eine Safranweissweinsauce gerade recht genug. Das geschmackliche Resultat ist oberlecker, nur taugt das definitiv nicht in die Alltagsküche.Das ist schon aufwendig.Hier das Rezept, inspiriert nach dem Original von Dieter Müller.


Zutaten: (für 2 Personen, als Zwischengericht)

2 Garnelen,  groß
4 Spinatblätter, groß
Salz
2 EL Fischfarce
Pfeffer aus der Mühle
eine kleine Handvoll Zuckererbsenschoten
8-10 Spargelspitzen, grün
Butter
100 ml Sahne
1 Schalotte
etwas Safran
ein Schuß Weisswein, trocken


Zubereitung:

Garnelen entschalen, evtl. Därme entfernen. Spinatblätter in Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in Eiswasser kalt abschrecken. Blätter auf Küchenpapier auslegen, dünn mit Fischfarce bestreichen, Rest der Farce beiseite stellen. Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in den Spinat einrollen.
Die Seezungenfilets zwischen Klarsichtfolie mit der Klinge eines schweren Messers sanft flach klopfen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, und dünn mit der restlichen Farce bestreichen. Die Garnelen-Spinat-Röllchen darauflegen und die Filets einrollen.
Die Filets zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie wickeln und wie ein Bonbon straff eindrehen. Zum Servieren in leicht siedendemWasser etwas 6 Minuten garen. Herausnehmen und etwa weitere 3 Minuten ruhen lassen.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest blanchieren, gesondert  ebenfalls  die Zuckerschoten, in Eiswasser kalt abschrecken.Schoten in Rauten schneiden. Das Gemüse in etwas heisser Butter anschwenken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Fischfarce:

Zutaten:
 200 gr Zanderfilet
Salz
Tabasco
180 ml Sahne
 2cl trockener Sherry
Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung:
Fischfilet häuten, entgräten, klein schneiden und mit etwas Salz und einem Spritzer Tabasco würzen. Fisch und Sahne separat im Tiefkühlfach etwa leicht gefrieren lassen. Die angefrorene Fischmasse im Mixer 10-20 Sekunden durchmixen, die Sahne dazugeben, alles durchmixen und zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.


3. Seezunge auf dem Kartoffelbett



































Mittlerweile bin ich ein richtig großer  Freund von Seezunge geworden. Dieser edle Fisch hat natürlich auch seinen stolzen Preis: knapp 10 Euro pro Stück, und das für Seezungen von der kleinen Sorte. Leider hatte mein Fischhändler die Seezungen nur küchenfertig, gerne hätte ich sie für dieses Rezept einmal mit Haut zubereitet. Die Zubereitungsart der Seezunge auf dem Kartoffelbett ist einem Jamie Oliver Rezept entlehnt. Letztendlich ist dies doch nicht eine ideale Art der Zubereitung, denn der Fisch verliert im Ofen einiges an Flüssigkeit - schade um das bis dahin knusprig gebräunte Kartoffelbett! Aber im Großen und Ganzen ist das mit dem Pancetta  ein wunderbares, einfaches Gericht, was es bei mir garantiert nicht zum letzten Mal gegeben hat. 

Hier die verwendeten Zutaten: (für 2 Personen)

2 kleine Seezungen, küchenfertig
4 große Handvoll Frühkartoffeln, ungeschält
4 - 6 Scheiben Pancetta naturale ( hier aus Ligurien )
einige Zweiglein Rosmarin
2 Handvoll Kirschtomaten ( hier aus Sizilien )
1 Handvoll Rauke
2 - 3 Knoblauchzehen, frisch
grobes Salz, schwarzer Pfeffer
Saft einer Zitrone
etwas Limonenöl
etwas Olivenöl


Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, trocknen, vierteln und in eine ofenfeste Form geben, mit etwas Olivenöl gut vermengen, anschließend für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad geben, ab und zu die Kartoffeln wieder vermengen. Nach einer halben Stunde die Seezungen darauf legen, (das nächste Mal nehme ich dafür eine eigene Form), dann die Speckstreifen. Nur mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Rosmarinzweiglein ,die Kirschtomaten und die angedrückten Knoblauchzehen zu den Kartoffeln geben. Alles damit wieder in den Ofen für ca. 12 - 14 Minuten bei 200 Grad. In der Zwischenzeit die Rauke mit Olivenöl und etwas Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Seezungen auf Tellern anrichten, die Kartoffeln und Tomaten salzen, vorsichtig vermengen, anschließend mit der Rauke als Beilage zum Fisch geben. Mit Zitrone servieren. 

Die Seezunge war der Hauptgang eines kleinen Pfingstmenüs. Als Vorspeise gab es den bereits geposteten grünen Spargel mit Garnelen und Haselnussöl, als Nachtisch eine kleine Blätterteigtarte mit Rhabarber und Vanille. Der begleitende Wein war ein ChaGrü von Diwald.

Kommentare

  1. es hat schon seinen Grund, dass Seezunge so beliebt (und so teuer) ist. (1) gefällt mir am besten.

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  2. Ab und an sollte man sich diesen Luxus schon gönnen...

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