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Dienstag, 16. März 2010

Spanferkelbäckchen mit Rahmwirsing und Majoranknödeln
























Spanferkelbäckchen mit Rahmwirsing und Majoranknödeln 

Winter ade! Mit diesem Gericht verabschiede ich mich kochtechnisch vom Winter, und wende mich mit wachsender Freude dem Frühling zu. Kommendes Wochenende ist es ja soweit, dann steht der kalendarische Frühlingsanfang vor der Tür, auch wenn hier an der Alster die Temperaturen zur Zeit eher noch nahe am Gefrierpunkt liegen. :(
Zurück zu diesem Wintergericht und seiner Vorgeschichte. In der lamiacucina von Robert wurden neulich Kalbsbäckchen zubereitet. Das hat ganz schön Appetit gemacht und meine Kochlust geweckt.Die Beschaffung der Bäckchen ist dabei gar nicht so einfach. Das hat mir keine Ruhe gelassen, wollte ich diese doch schon immer einmal ausprobieren.
Im "Frischeparadies" bin ich dann letztendlich auch fündig werden.  Allerdings Spanferkelbäckchen, bereits abgepackt, knapp 20 Euro das Kilo. Die waren zwar schon schön pariert, kamen mir von der Größe doch sehr klein vor. Sind die wirklich nur so winzig? Die spätereVerkostung geschmacklich jedenfalls richtig klasse, von der Qualität und Konsistenz wie erwartet: superweich und butterzart. Jedenfalls heftiger Wiederholungsfaktor. Zubereitet habe ich sie letztendlich so:

Mit Salz und Pfeffer gewürzt, leicht mehliert in Butterschmalz angebraten, herausgenommen, das klein gewürfelte Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch  ebenfalls angeröstet, das Fleisch wieder dazugegeben, und alles tomatisiert, kurz darauf abgelöscht mit ca.300ml Liter Rotwein und derselben Menge Gemüsebrühe. Einreduziert und schmoren lassen für ziemlich genau 2 Stunden, eventuell Flüssigkeit wieder hinzugeben. Nach der ersten Stunde wurden noch Lorbeerblätter und etwas Petersilie beigefügt. Das Ganze dann passiert, die Sauce entfettet, abgeschmeckt und die Bäckchen wieder dazugegeben.

Den Wirsing wurde halbiert, vom Strunk befreit, und in feine Streifen geschnitten. In einem grossen Topf eine feingehackte Zwiebel in Butterschmalz glasig gedünstet, den Wirsing dazugegeben, nach kurzer Zeit mit flüssiger Sahne und Brühe abgelöscht, bei kleiner Hitze für ca. 10 Minuten gegart, abgeschmeckt mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat. Kurz vor dem Servieren noch Creme fraiche untergerührt.

Die Baguette-Reste vom Vortag zerkleinert. Butter erhitzt und eine feingehackte Zwiebel glasig gedünstet, den gehackten Majoran dazugegeben, und kurz danach mit Vollmilch abgelöscht, zum Köcheln gebracht, und über die Brotmasse gegeben. Dazu ein Vollei, mit Salz und Pfeffer gewürzt, die Masse durchgeknetet, und zur besseren Bindung Semmelbrösel hinzugefügt, und daraus Knödel geformt. Die Knödel in Alufolie wickeln, und im siedenden Wasser für ca. 5 Minuten garen. Fertig. Tschüss Winter. War lecker.


Spanferkelbäckchen ( 3-4 Portionen )

700 gr Spanferkelbäckchen
ca. 700 gr Suppengrün ( Porree, Sellerie, Karotte )
1 Zwiebel
etwas Mehl
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1-2 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
ca 300 ml Rotwein, trocken
ca. 300 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
3-4 Zweiglein Petersilie

Rahmwirsing

1 Kopf Wirsing
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 Schuß Sahne
Salz und Pfeffer, weiß
etwas Muskat, frisch gerieben
ca. 1/8 L Gemüsebrühe
2 EL Creme fraiche

Majoranknödel

4 Handvoll Weissbrot vom Vortag, Baguette
2 EL Butter
1 Zwiebel
1 Schuß Milch
5-6 Zweiglein Majoran
Salz, Pfeffer, weiss
1 Vollei
Semmelbrösel

Kommentare:

  1. Oh, schön! Bei Dir auch ein letztes und so feines Wintergericht. Kalbsbackerl sind ja pariert etwa eine Handvoll groß. Vom Spanferkel müssten sie schon deutlich kleiner sein.

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  2. Ich hab mal den Fehler gemacht und Spanferkelbäckchen nach einem Rezept von Tim Mälzer gemacht (das einzige, welches ich dafür auftreiben konnte). Er gart die nämlich recht kurz, was mir nicht so dolle gefallen hat.
    Nach deinem Bericht werde ich mich wohl doch noch mal ranwagen.
    Übrigens, die sind wirklich so klein, ein Spanferkel ist ja auch deutlich kleiner als ein Kalb ;o)

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  3. Danke für den Hinweis mit der Bäckchengrösse!

    @Suse: Kurze Garzeit für Bäckchen, bzw. Schmorfleisch, kann ich mir nicht wirklich vorstellen.
    Die Spanferkelbäckchen kann ich dir wärmstens weiterempfehlen. ;-)

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  4. Diese Schweinsbackerl sind etwas ganz Feines! Dein Rezept klingt gut, so habe ich sie bisher immer zubereitet:
    KLICK

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  5. nach den guten Erfahrungen wird es so etwas Gutes auch bei mir bald wieder geben. Vorerst ist aber das Grünzeug dran.

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  6. @AT: Deine Rezeptvariante liest sich sehr gut!
    @Robert: Welches Grünzeugs denn?

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  7. Knödel in Alufolie - das ist Perfektion! Majoran im Knödel finde ich nachahmenswert.

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  8. Eline, meine ersten Knödel hatte ich direkt im Wasser gegart. Das war nix. Alufolie ist schon praktisch.. ;-)

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