Sonntag, 8. November 2009

Sauce sarriette et tapenade - Olivensauce mit Bohnenkraut



Diese Sauce habe ich nach einem Rezept von Michel Roux zubereitet. Sie ist von der Konsistenz eher dünnflüssig wie ein Jus. Herr Roux empfiehlt diese Olivensauce zu Lammrücken, - schulter oder -keule. Ich hatte mich für Lammcarée entschieden. Geschmacklich ist diese Kombination wirklich sehr lecker. Als Beilage fand ich Polentataler sehr passend. Bei der Herstellung der Tapenade habe ich in diesem Fall auf Sardellenfilets verzichtet,

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Tapenade:

Zutaten:

300 g schwarze Oliven (ohne Stein)
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Oliven und Knoblauch mit dem Mixer pürieren, Zitronensaft und Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sauce sarriette et tapenade

Zutaten:

1 guter Schuss Weisswein, trocken
1 mittelgroße Zwiebel
3-4 Zweiglein Bohnenkraut
4 Pfefferkörner,weiß, zerdrückt
120 ml Lammfond
30 g schwarze Tapenade
15 g Butter, kalt
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Wein in einen Topf geben, die gehackte Zwiebel, das Bohnenkraut und die Pfefferkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren. Den Lammfond zugießen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln. Die Tapenade unterrühren und die Butter stückchenweise unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein fein-maschiges Sieb passieren, gleich servieren.
Das Lammcarée hatte ich über Nacht in etwas Knoblauch und Olivenöl eingelegt. Für die Flüssigkeit zur Herstellung der Polenta habe ich u.a. neben Lorbeerblatt, Schalotte, Knoblauch und etwas Muskat, auch noch ein wenig Bohnenkraut beige-geben.

Donnerstag, 5. November 2009

Rotkraut mit Hirschragout, Majoranknödeln,gebratenen Apfelscheiben und Cranberrychutney


Dieses Posting hat nichts mit dem augenblicklichen Rotkraut-Blog-Event zu tun! Vielleicht nehme ich noch später daran teil, aber hier ist die dunkle Jahreszeit einfach schuld! Wenn ich Food fotografiere, dann immer definitiv ohne Blitz. Das Bild mit dem Rotkraut zu diesem Posting ist das einzig Brauchbare geworden, also stelle ich ausnahmsweise das Rotkraut auch im Rezepttitel an erster Stelle! ;-)
Angesichts der Jahreszeit habe ich mich schon seit längerem wieder auf Wildgerichte gefreut. Das folgende Essen bereite ich dann entweder mal mit Preiselbeeren oder mit Cranberries zu, mal sind getrocknete Pilze in der Sauce - mal eben nicht. Aktuell in diesem Fall: Majoran im Rezept ist mir sehr wichtig, weil es sich für meinen Geschmack wunderbar mit den anderen Zutaten kombinieren lässt. Insgesamt betrachtet ist das Gericht relativ aufwendig, denn man verbringt einige Zeit in der Küche, aber der Aufwand lohnt, weil man in jedem Fall für den nächsten Tag oder Tage mitkocht. Denn dann schmeckt es immer doppelt so gut!

Hirschragout / Pilzsauce

600 gr Hirschragout (aus der Keule)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
reichlich Gemüsebrühe
400 ml Wildfond
1/2 Lt Rotwein,trocken
ca. 40 - 50 gr getrocknete Steinpilze
Butterschmalz
Salz,Pfeffer schwarz
3-4 Wacholderbeeren
2 Blatt Lorbeer
2-3 Zweiglein Rosmarin
1 EL Tomatenmark

Die getrockneten Steinpilze mit etwas heisser Gemüsebrühe übergiessen, beiseite stellen. Das Fleisch von eventeuellem Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden, in reichlich Butterschmalz von allen Seiten unter Rühren kurz anbraten. Hitze zurücknehmen. Aus dem Topf herausnehmen, zum bestehenden Bratensatz gegebenenfalls wieder etwas Butterschmalz dazugeben, und die kleingeschnittene Karotte, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch dazugeben, leicht anrösten, das Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren, ablöschen, mit ca. der Hälfte des Weins und des Fonds und dem Pilzsud. Eingeweichte Pilze und die Kräuter ebenfalls dazugeben.Das Fleisch wieder in den Topf geben. Es sollte ausreichend Flüssigkeit im Topf vorhanden sein, sodass das Fleisch bedeckt ist. Ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze einreduzieren, mit Fond, Wein und Brühe wieder aufgiessen, wieder langsam einreduzieren, bis das Fleisch ganz zart und weich ist. Herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, das Gemüse mit den Pilzen mit etwas Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb passieren und so viel wieder in die Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Butter aufmontieren, und das Fleisch anschließend wieder in die Sauce geben.

Rotkraut

1Kopf Rotkohl
1 mittelgroße Zwiebel
100 gr Zwiebelschmalz
1 guter Schluck Rotwein,trocken
5 EL Balsamico
2 EL Essig
5 Nelken
5 Wacholderbeeren,( zerdrückt)
1 EL Zucker
1 EL Salz
Pfeffer schwarz
100 gr Johannisbeergelee
1 kleiner Schuss Orangensaft
2 Blatt Lorbeer

Rotkraut raspeln, feingehackte Zwiebel in Butterschmalz geben, dann das Kraut dazu, die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, Hitze reduzieren, und mindestens 40 Minuten einköcheln.

Majoranknödel

3 Brötchen
1/2 Zwiebel
ca. 20 gr. Butter
3 Zweiglein Majoran
etwas Petersilie,glatt
etwas Muskat
Salz,Pfeffer weiss
2 Eier
125 ml Milch

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Kräuter feinhacken, dazugeben, mit geriebenen Muskat,Salz und Pfeffer würzen. Die Butter zerlassen und die feingehackte Zwiebel darin anschwitzen.Die Milch dazugeben und aufkochen, anschließend über die Brotwürfel geben, abkühlen lassen und für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.Die Eier zur Masse hinzugeben und zu einem Teig kneten. In gleiche Portionen aufteilen und Knödel formen. Die Knödel jeweils in Kunststofffolie und dann in Alufolie wickeln, sodass kein Wasser eintreten kann. In einem Topf mit siedenem Wasser die Knödel für ca. 12 Minuten garen.

Apfelscheiben

Die "Elstar" Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit einer runden Ausstechform das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne Butter zerlassen, die Apfelscheiben darin anbraten, bis sie Farbe annehmen.

Cranberry-Chutney
(Deswegen Chutney, weil es nach dem Einkochen eine festere Konsistenz als eine Sauce angenommen hat.)

125 gr Cranberries
etwas Orangensaft
2 EL Honig
1 Msp Zimt
Zucker nach Bedarf

Alle Zutaten erhitzen und bei kleiner Hitze ca. 30-40 Minuten einköcheln.Da die Cranberries eher säuerlich sind, dementsprechend mit Zucker, bzw. Honig arbeiten, sodass ein süßsäuerlicher Geschmack entsteht.

Mittwoch, 4. November 2009

Ein Steinpilzrisotto zu Lammrücken



Hier noch eine weitere Rezeptidee aus der letzten Steinpilzphase. Leider sind mir meine Notizen betreffend Mengenangaben irgendwo verloren gegangen. Für das Risotto habe ich zuerst eine kleingewürfelte Schalotte in einer Mischung aus etwas Butter und Olivenöl angeschwitzt, den Reis dazugegeben, und kurz darauf mit Weisswein und Geflügelfond abgelöscht.

Zusätzlich wurde an Flüssigkeit noch der Sud der vorher eingeweichten, getrockneten Steinpilze verwendet. Die Pilze wurden vorab mit kochendem Wasser übergossen, und zogen so für circa 20 Minuten. (Die übrig gebliebene Pilzmasse habe ich für die Sauce zu einem Hirschragout weiterverarbeitet. Das Posting folgt noch.)

Kurz vor Ende der Garzeit habe ich in das Risotto, nach klassischem Hinzufügen von Parmesan und etwas Butter, noch eine Handvoll feingeschnittene, frische Steinpilze und etwas Thymian untergemengt, und zum Schluß nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Sonntag, 1. November 2009

Bagoss di Bagolino



Der netten Käseverkäuferin auf dem Isemarkt hatte ich schon angedroht, ab jetzt bis Marktschluß einfach an ihrem Stand stehenzubleiben, nachdem sie meinen Gaumen bereits mehrmals mit leckeren Probierhäppchen verwöhnt hatte.
Eigentlich habe ich nach einem Sbrinz gefragt, den sie aber nicht vorrätig, mir dafür aber den Bagoss angeboten hatte. Nach der Verköstigung eines weiteren Probierhäppchens bin ich jetzt auch Dank Internetrecherche bezüglich des Bagoss ein wenig schlauer: Bagoss ist ein bis zu 24 Monate gereifter, geschmacklich sehr kräftiger und würziger Hartkäse aus Bagolino, Region Brescia in der Lombardei. Dieser Käse wird aus Kuhrohmilch hergestellt. Während dem Reifeprozess wird die Rinde mit Leinöl eingeschmiert, oder besser"veredelt", um sie u.a elastisch zu halten und um Schimmel fernzuhalten. Wie ich nachlesen konnte, findet der Bagoss auch in Käse-Förderkreisen der Slowfood-Gemeinde Beachtung. Ein gutes Zeichen. Wer ihn bei seinem Käsehändler entdecken sollte, dem empfehle ich dringend den sofortigen Verzehr eines Probierhäppchens!


Steinpilzravioli

Für den Käseschaum bzw. Sauce zu meinen Steinpilzravioli habe ich den Bagoss nach anfänglichem Zögern dann doch verwendet. Sein intensives Aroma war im Geschmack nicht zu dominierend, sondern eine wunderbare Ergänzung zu den Steinpilzravioli, auch wenn der Käseschaum dann eher eine Sauce wurde. Irgendwie habe ich da keine Luft reinbekommen.
Für die Füllung der Ravioli habe ich die Steinpilze fein geschnitten, in etwas Olivenöl gegeben, eine feingewürfelte Schalotte und eine Knoblauchzehe hinzugefügt und angeschwitzt. Dann feingehackten Thymian und etwas glatte Petersilie dazugegeben, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die so entstandene Masse habe ich noch für circa eine halbe Stunde kühl gestellt, damit sie noch etwas durchziehen konnte.