Wolfsbarsch auf Caponata

Das Rezept zu diesem Gericht hat mich schon seit geraumer Zeit angelächelt. Und gestern habe ich beim Fischhändler m.V. in der Auslage Wolfsbarsch gesehen, damit war das Abendessen schnell beschlossene Sache.
Eigentlich bin ich alles andere als ein Freund von Kapern und Rosinen, aber die Kombination aller Zutaten klang sehr vielversprechend, und beim ersten Probieren siehe da: die Mischung macht´s!
Und trotz der relativ langen Garzeiten ist die Gemüsemischung dank Sellerie und Pinienkerne auch noch knackig geblieben.Diese Caponata passte einfach wunderbar zum Fisch. Angenehmer Begleiter war noch ein fruchtiger, gut gekühlter Burgunder.

Das Originalrezept habe ich etwas abgeändert, was die Mengenangaben einzelner Zutaten betrifft. Außerdem habe ich noch für eine zusätzliche, leichte Schärfe etwas Chili verwendet.



Zutaten (für 2 Personen):

1 Wolfsbarsch, ca. 500-600gr
küchenfertig vorbereitet

1 mittelgroße Aubergine
2 Stangen Staudensellerie
3 Tomaten
2 Zwiebeln
1 kleine Handvoll Oliven, schwarz, entsteint
1 kleine Handvoll Pinienkerne
1 Bund Basilikum
2 EL Kapern
1 kleine Handvoll Rosinen
etwas Olivenöl
1 TL Zucker
6 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
2-3 Chili, getrocknet


Zubereitung

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, mit einer guten Prise Salz in einer Schüssel vermengen und ziehen lassen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, anschließend häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie in kleine Stücke schneiden, mit Tomaten und den feingeschnittenen Zwiebeln in einer Schüssel vermengen. Die Oliven vierteln und dazu geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie Farbe nehmen. 1 kleine Handvoll Basilikumblättchen klein zupfen.

Die Auberginenstücke in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und anschließend gut trockentupfen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen bis sie leicht angeröstet sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Noch einmal etwas Olivenöl in die Pfanne geben, und Sellerie,Tomaten, Zwiebeln und Oliven ca. 8 Min. dünsten. Die Auberginenwürfel und die Kapern dazu geben.
Basilikum mit Zucker, 4 EL Essig, Pinienkernen, feingehacktem Chili und den Rosinen vermengen und dazu geben.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Caponata in einen Bräter oder eine Auflaufform füllen. Den Wolfsbarsch waschen und trockentupfen, innen und aussen mit dem restlichen Essig beträufeln.Mit dem restlichen, grob zerpflückten Basilikum füllen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wolfsbarsch auf die Caponata legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.

Croustades

Ab uns an geht doch nichts über ein paar Fingerfoodleckereien. Spart man sich doch dazu gleich noch Abwasch und Geschirr.
In diesem Fall werden dafür Vollkorntoastscheiben mit dem Nudelholz flach ausgerollt,dann mit einer Form Kreise daraus ausgestochen, mit etwas Butter bestrichen in Muffinformen gelegt, und in den vorgeheizten Backofen geschoben.
So entstehen knusprige, kleine "Brotkörbchen", die Croustades, die sich mit den leckersten Zutaten füllen lassen.
Hier habe ich die Croustades befüllt mit Rauke, die ich vorab nur leicht mit Condimento al Limone, wenig Salz und schwarzem Pfeffer angerichtet habe. In der vegetarischen Version kam etwas Ziegenfrischkäse dazu, sowie in Knoblauch und Olivenöl eingelegte Paprika. Die anderen Croustades wurden befüllt mit Roastbeef vom Kalb mit einer Schnittlauchremoulade, die ich kurz vom Anrichten hergestellt habe.
Klein und fein.

Scholle irgendwie mediteran

Letztens hatte ich eine Schollen/Auberginenkombi in Form von Röllchen gemacht.Das hat dann in Begleitung von Knoblauch, Rosmarin und einer Tomatensaucenreduktion wunderbar gepasst..
Eine schlichte, einfache und sehr leckere Kombination:
Die dünngeschnittenen Auberginenscheiben in Olivenöl in einer Grillpfanne rösten, nur mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen,dann auf Küchenpapier abtropfen. Auf die Auberginenschieben die Schollenfilets legen, leicht salzen und zusammenrollen. Mit Rosmarin und Knoblauch in den Backofen geben, für ungefähr 10-12 Minuten bei ca.140 Grad.
Die Tomatensaucenreduktion bestand aus Kirschtomaten, die mit einigen Rosmarinzweiglein, Knoblauch und einer Spur Balsamico, Salz und Pfeffer auf kleiner Hitze lang und langsam eingeköchelt wurde.

Eine leckere Sauce zum Schwäbischen Zwiebelrostbraten

Die obligatorische Verköstigung eines Zwiebelrostbratens bei meinem letzten Aufenthalt im Schwobaländle war ein kleiner, kulinarischer Höhepunkt. Die Sauce dazu war einfach sensationell gut.Ich versuchte, die Zutaten geschmacklich herauszufinden und fragte spontan die Kellnerin danach. Womit ich nun überhaupt nicht gerechnet hätte, dass sie daraufhin in die Küche eilte, und kurze Zeit später mit ihren handgeschriebenen Notizen an meinen Tisch zurückkehrte. Ein gutes Trinkgeld für den Service und ein dickes Lob an die Küche waren dafür mehr als selbstverständlich.

Leider enthalten die Notizen keine Mengenangaben. Die Zubereitung klingt einfach und ist für mich insofern interessant, da für die Sauce kein Fond verwendet wird, aber dessen eigentliche Zutaten dafür gleich mitverarbeitet werden. Nach mehrerem Nachkochen hat mir folgende Variante am besten geschmeckt:

Zutaten

500 gr Rinderknochen
300 gr Karotten
100 gr Sellerie (Knolle)
100 gr Lauch
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 3 EL Tomatenmark
0,5 L Rotwein, trocken
Petersilie, glatt
reichlich Butterschmalz
25 gr Butter
Salz & Pfeffer weiss, frisch gemahlen
Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Die Rinderknochen in Butterschmalz anrösten, das Gemüse dazugeben,leicht anrösten, tomatisieren, mit 1/4 L trockenen Rotwein ablöschen, 1/2 Stunde bei kleiner Hitze einreduzieren, wieder ablöschen mit 1/4 L Rotwein, und nochmals ca. 1/2 Stunde einreduzieren. Passieren und kurz vor dem Servieren etwas Butter aufmontieren.

Geschmacklich kommt es immer noch nicht an die verkostete Sauce heran. Kein Wunder, wenn man nicht die genauen Mengenangaben kennt, nichts über den verwendeten Wein weiß, und welches MirePoix genau in welchem Verhältnis dabei verwendet wird. Ganz zu schweigen von der verwendeten Hitze und den Garzeiten, aber welches Restaurant verrät überhaupt schon etwas aus der Küche?
Es war jedenfalls ein schönes, kulinarisches Erlebnis, und ich werde mich in Zukunft auch weiterhin an dieser leckeren Sauce versuchen.