Samstag, 17. Januar 2009

Gefülltes Lammcarrée



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Zubereitung:

In die ca. 3-4cm dicke Fleischstücke jeweils mit einem langen dünnen Messer eine Tasche schneiden. Die Paprika dritteln und bei voller Hitze im Ofen garen, bis sie Farbe annehmen. Danach die Haut und überstehende Kanten entfernen. Für die weitere Füllung eine Paste wie folgt erstellen:

eine kleine Handvoll Pinienkerne
etwas von der geschälten Paprika, feingehackt
eine Msp Tomatenmark
etwas Olivenöl
1/2 TL frischer Knoblauch, feingehackt
1 TL frischer Thymian, feingehackt
1 TL glatte Petersilie, feingehackt
etwas grüne Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Meersalz
Paprikapulver, scharf

Alle Zutaten mit einem Mörser zerstoßen und zu einer Paste verarbeiten, abschmecken. Auf etwas Frischhaltefolie eine Scheibe Paprika legen. Auf die Paprika etwas von der Paste geben, und vorsichtig mit Hilfe der Folie einrollen, für ca. 45 Minuten in den Gefrierschrank geben. Im gefrorenen Zustand lässt sich danach die Rolle leicht in die eingeschnittene Tasche des Fleisches einführen.
Die so gefüllten Lammstücke in eine vorher erhitzten Pfanne mit Olivenöl geben, von allen Seiten kurz anbraten, danach in den vorgewärmten Ofen bei ca. 175 Grad für ungefähr 20 Minuten geben.

Schollenfilet mit Flusskrebsfarce im Gemüsemantel







Eigentlich sollte es eine gefüllte Seezunge werden, aber da gerade nicht erhältlich, habe ich mich für diese Kombination entschieden. Meine anfängliche Skepsis war schnell verflogen, denn die Scholle und die Flußkrebsfarce haben sich geschmacklich sehr gut ergänzt, daher finde ich es hier empfehlenswert.

Für einen Gemüsemantel bin ich beim Kochbuchstöbern auf diese kunstvolle Art und Zubereitung gestossen, die ich daraufhin unbedingt ausprobieren wollte. Beim ersten Versuch hatte ich anfänglich falsch geflochten, beim zweiten waren die Gemüsestreifen etwas zu kurz geraten, aber beim dritten Mal hatte es letztendlich ganz gut geklappt.

Bis auf den Gemüsemantel ist dieses Rezept sehr einfach zum Zubereiten. Die Inhaltsstoffe gehen durch die Methode des Dampfgarens so gut wie nicht verloren, und bis auf die Verwendung der Sahne in der Farce ist das Gericht so gut wie fettfrei. Und das Auge kann darüber hinaus auch noch prima mitessen!

Als Sauce habe ich, wie bereits beim letzten Posting der Jakobsmuschel im Auberginenmantel, eine Safransauce erstellt, hierbei aber diesmal auf den Pfeffer verzichtet.

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Zubereitung:

Für den Gemüsemantel möglichst sehr lange, gerade gewachsene Möhren und Zucchini aussuchen. Mit einem Sparschäler lange Streifen schälen, ca.1/2 cm Breite, mindestens 20 cm Länge, circa 1-1,5 mm dick,und diese für ca. 30 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, danach auf Küchenpapier auslegen. Etwas Küchenfolie ausrollen. Darauf erst eng nebeneinander die Karottenstreifen auslegen, dann mit Hilfe eines Messers die Zuccinistreifen einflechten.Das erfordert anfangs ein wenig Geduld, aber mit der Zeit geht es dann ganz gut und immer besser. Dann,wie auf den Fotos erkennbar, das Schollenfilet geben, dann die Farce und wieder ein Schollenfilet. Mit Hilfe der Klarsichtfolie das Ganze zu einer Rolle formen, und vorsichtig in einem Dampfbad maximal 4-5 Minuten garen.

Flußkrebsfarce (pro Person):

8-10 Flußkrebsschwänze
ein MiniSchuß Sahne
etws glatte Petersilie
ein halber EL saure Sahne
etwas Paprikapulver, scharf
Salz und weisser Pfeffer
ein MiniSpritzer Zitronensaft

Samstag, 3. Januar 2009

Jakobsmuschel im Auberginenmantel an Safransauce


Jakobsmuschel im Auberginenmantel an Safransauce

Die Auberginenstreifen in ca. 0,5 cm Breite wurden dabei mittels eines Gemüseschälers geschnitten,und sofort in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze gegart und anschließend auf Küchenpapier beiseite gestellt.

Für die Safransauce eine kleingeschnittene Schalotte in reichlich Butter angedünstet, zu etwa gleichen Teilen mit trockenem Weißwein, Fischfond und Sahne abgelöscht, mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt, das Ganze einreduziert. Die Safranfäden zuvor in einer Pfanne erhitzt, anschließend zermahlen und mit kochenendem Wasser übergossen. Nach einigen Minuten dann dies der bereits einreduzierten Sauce beigeben, aufkochen, und alles durch ein Tuch passieren.

Die Auberginenstreifen leicht überlappend nebeneinander auslegen, die Nuss der Jakobsmuschel darauflegen und ummanteln. In einer Pfanne etwas Butter mit etwas Olivenöl zerlassen, die Nüsse darin vorsichtig von jeder Seite nicht länger als maximal ca. 1 1/2 Minuten bei mittlerer Hitze von jeder Seite garen.