Ein Steinpilzrisotto zu Lammrücken



Hier noch eine weitere Rezeptidee aus der letzten Steinpilzphase. Leider sind mir meine Notizen betreffend Mengenangaben irgendwo verloren gegangen. Für das Risotto habe ich zuerst eine kleingewürfelte Schalotte in einer Mischung aus etwas Butter und Olivenöl angeschwitzt, den Reis dazugegeben, und kurz darauf mit Weisswein und Geflügelfond abgelöscht.

Zusätzlich wurde an Flüssigkeit noch der Sud der vorher eingeweichten, getrockneten Steinpilze verwendet. Die Pilze wurden vorab mit kochendem Wasser übergossen, und zogen so für circa 20 Minuten. (Die übrig gebliebene Pilzmasse habe ich für die Sauce zu einem Hirschragout weiterverarbeitet. Das Posting folgt noch.)

Kurz vor Ende der Garzeit habe ich in das Risotto, nach klassischem Hinzufügen von Parmesan und etwas Butter, noch eine Handvoll feingeschnittene, frische Steinpilze und etwas Thymian untergemengt, und zum Schluß nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Kommentare

  1. schön angebratener Lammrücken. Das Grüne war Spinat mit Tomaten in Öl und Pinienkernen ?

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  2. Du nimmst das tatsächlich ernst mit der Steinpilz-Verrücktheit ;-)
    Als "Gewürz" im Risotto mag ich sie auch gerne!

    Machst du auch gerne Steinpilzmehl-Nudeln?

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  3. ich bin genauso steinpilzverrückt wie Du und hatte die gleichen Beschaffungsprobleme in diesem Jahr. Wobei ich mir hab sagen lassen, in Bayern hätte es sehr viele gegeben. Also hier im Bereich Rheinhessen, Taunus, Hunsrück war Ebbe. "Eingeflogene" habe ich noch nicht gegessen. Aber die getrockneten habe ich immer im Haus! Und meistens landen sie im Risotto. Allerdings auch als reiner Aromengeber. Essen mag ich die labbrigen Dinger dann nicht. Aber das Einweichwasser - lecker im Risotto, zum Hühnerfleisch oder vielem Anderen.

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  4. @ Robert: Gut gesehen! Leider hat das als Beilage
    geschmacklich so gar nicht gepasst...

    @Eline: Aber sicher nehme ich das ernst! ;-) Steinpilzmehl habe ich noch nie gehört - "Pulverisiert" man getrocknete Pilze, und gibt sie so in die Teigmasse? Ich hatte schon einmal Pasta mit Steinpilzaroma gekauft, war aber davon nicht so begeistert.Hättest du da ein Rezept?

    @ Arthurs Tochter: Willkommen im Club der Stein-pilzverrückten, freut mich sehr hier Gleichgesinnte zu treffen! ;-) Getrocknete als Aromengeber verwende ich genauso wie du.

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  5. Ja, Steinpilznudeln macht man aus im Mixer pulverisierten, getrockneten Steinpilzen. Man gibt einfach pro Portion Nudelteig ca. 1 gestrichenen TL Steinpilzpulver dazu, also ca. 3-4 gestr. TL für 4 Portionen. Müssen nicht nur Steinpilze sein, ich hab immer auch Rotkappen, Maroni, Birkenpilze, Ziegenlippen dabei, umso besser. Schmecken gut mit einfacher Parmesansauce oder zu Wild und Wildgeflügel.

    Zur Labbrigkeit: in kalten bis lauen Wassereinweichen, ausdrücken und sehr fein hacken, vermeidet Labbrigkeit (welch deutsches Wort!!) Für Saucen und Suppen so zu verwenden. Wenn man die feingehackten und ausgedrückten Pilze in Butter oder Olivenöl mit Schalotten, Knoblauch, Speck leicht durchröstet und mit etwas Fond augiesst, wieder rostet und das ein paar mal wiederholt, ist gar nichts mehr labbrig. Damit (+ Parmesan, Sahne und Eigelb) kann man sogar Steaks gratinieren.

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  6. Eline, danke für die schönen Rezeptideen! Das mit den Steinpilznudeln wird schon bald bei nächster Gelegenheit ausprobiert, voraussichtlich zu einem Wildragout.Ich werde hier berichten.

    Zur "Labbrigkeit"der Pilze: Warum kalte, bzw.laue Temperatur des Wassers? Ich dachte, das ich mit viel Hitze eher mehr Aromen aus den getrockneten Pilzen herauskitzeln kann? So wie du die Verwendung der Pilze beschreibst, sind sie im Resultat mit den anderen Komponenten sicherlich alles andere als labbrig.

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