Schollenfilet mit Flusskrebsfarce im Gemüsemantel







Eigentlich sollte es eine gefüllte Seezunge werden, aber da gerade nicht erhältlich, habe ich mich für diese Kombination entschieden. Meine anfängliche Skepsis war schnell verflogen, denn die Scholle und die Flußkrebsfarce haben sich geschmacklich sehr gut ergänzt, daher finde ich es hier empfehlenswert.

Für einen Gemüsemantel bin ich beim Kochbuchstöbern auf diese kunstvolle Art und Zubereitung gestossen, die ich daraufhin unbedingt ausprobieren wollte. Beim ersten Versuch hatte ich anfänglich falsch geflochten, beim zweiten waren die Gemüsestreifen etwas zu kurz geraten, aber beim dritten Mal hatte es letztendlich ganz gut geklappt.

Bis auf den Gemüsemantel ist dieses Rezept sehr einfach zum Zubereiten. Die Inhaltsstoffe gehen durch die Methode des Dampfgarens so gut wie nicht verloren, und bis auf die Verwendung der Sahne in der Farce ist das Gericht so gut wie fettfrei. Und das Auge kann darüber hinaus auch noch prima mitessen!

Als Sauce habe ich, wie bereits beim letzten Posting der Jakobsmuschel im Auberginenmantel, eine Safransauce erstellt, hierbei aber diesmal auf den Pfeffer verzichtet.

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Zubereitung:

Für den Gemüsemantel möglichst sehr lange, gerade gewachsene Möhren und Zucchini aussuchen. Mit einem Sparschäler lange Streifen schälen, ca.1/2 cm Breite, mindestens 20 cm Länge, circa 1-1,5 mm dick,und diese für ca. 30 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, danach auf Küchenpapier auslegen. Etwas Küchenfolie ausrollen. Darauf erst eng nebeneinander die Karottenstreifen auslegen, dann mit Hilfe eines Messers die Zuccinistreifen einflechten.Das erfordert anfangs ein wenig Geduld, aber mit der Zeit geht es dann ganz gut und immer besser. Dann,wie auf den Fotos erkennbar, das Schollenfilet geben, dann die Farce und wieder ein Schollenfilet. Mit Hilfe der Klarsichtfolie das Ganze zu einer Rolle formen, und vorsichtig in einem Dampfbad maximal 4-5 Minuten garen.

Flußkrebsfarce (pro Person):

8-10 Flußkrebsschwänze
ein MiniSchuß Sahne
etws glatte Petersilie
ein halber EL saure Sahne
etwas Paprikapulver, scharf
Salz und weisser Pfeffer
ein MiniSpritzer Zitronensaft

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