Donnerstag, 17. April 2014

Seeteufel, Lardo, Belugalinsen



Das Filet wurde zuerst mit Meersalz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer gewürzt, dann in einige Scheiben Lardo gerollt, von allen Seiten in Olivenöl angebraten und anschließend bei ca. 100° bei Umluft mit Rosmarin und Knoblauch für ca. 20 Min in den Ofen geschoben. Als Beilage gab es Belugalinsen, dazu frischen Koriander und Brunnenkresse, gerösteten, jungen Knoblauch, etwas Zitronenabrieb, Zitronensaft und einige Tropfen bestes Olivenöl. 

Dienstag, 15. April 2014

Grünspargelwochenende


Wie schnell es dieses Jahr mit der Natur so geht! Vom Martktbesuch am letzten Wochenende brachte ich gleich zwei  Bund Schrobenhausener Grünspargel mit. Ich war erstaunt: wunderschöne, qualitativ gute Regionalware gab es mittlerweile an allen Ständen im Angebot, und die Preise dafür durchaus moderat. Meine Kochentscheidung für das Wochenende war somit relativ schnell entschieden: ein Wochenende rund um grünem Spargel! 
In den Einkaufskorb kamen weiterhin noch u.a. Tomatenrispen aus Sizilien, (in der Hoffnung auf ein wenig sonnigen Geschmack, wenn schon, denn schon), und zeitgleich zu dieser Jahreszeit Bärlauch, unvermeidbar, jung, ein kleiner Bund, das wird in meinem Plan schon reichen. Und jetzt zur Osterzeit gab es beim Metzger u.a. Lammkrone im Angebot, ideal, die Grillsaison zu eröffnen, na, wir werden sehen. 
Vom Markt zurückgekehrt, wurden zuerst die Lammkotelettes mariniert, denn die sollte es erst am Sonntag geben. Eingelegt mit Olivenöl, grob gehacktem Rosmarin, Thymian und jungem Knoblauch kam das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank.

"Spargelzigarre" mit Mandelpesto
Los gings mit einem Gruß aus der Küche, den gab es hier schon lange nicht mehr.  Zunächst wurde der Spargel bissfest, fast gar gedämpft. Für das Pesto wurden zunächst gehobelte Mandeln in der Pfanne ohne Öl angeröstet, später fein gemörsert und mit Zitronenabrieb und etwas feingehackter Petersilie gemischt, nur mit Salz und weisem Pfeffer abgeschmeckt. Der Strudelteig wurde mit zerlassener Butter bestrichen, etwas Pesto darauf, dann den Spargel daraufgelegt und eingerollt, wieder mit etwas zerlassener Butter bestrichen. Das alles dann für kurze Zeit in den vorgeheizten  Ofen. 














Im Ergebnis dann viel zu viel Pesto, der feine Spargelgeschmack ging leider unter. Geschmacklich besser geraten waren die "Spargelzigarren" mit im eingerollten SanDiele, und auch die einfache Version mit Ziegenfrischkäse kam gut an.



Spargelflammkuchen
Das nächste Gericht ein Spargelflammkuchen, ähnlich, wie ich ihn bereits hier zubereitet habe. Diesmal ist mir der Hefeteig leider zu dick geraten. Und auch den Zitronenabrieb sollte ich das nächste Mal sparsamer verwenden. Ansonsten liebe ich dieses einfache, vegetarische Gericht. Es geht eben auch lecker ohne Fleisch.


Lammkotelettes mit Grünspargel und Bärlauchbutter 
Lamm gab es dann im Hauptgang. Mit Grillen war dann doch nicht nicht, also kam meine Grillpfanne einmal wieder zum Einsatz. Der Spargel war hier eher Beiwerk, ich hatte ihn mit etwas Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig bei kleiner Flamme gegart, ebenso wie die Tomatenrispen und die angerösteten Drillinge, die ich zuvor in Salzwasser fast gar gekocht hatte.


Aber als Beilage lecker war hier vor allem die Bärlauchbutter. Junger Bärlauch ist verglichen mit Knoblauch nicht so geschmacksintensiv. Für die Butter wurde er mit Petersilie sehr feingehackt, mit Zitronenabrieb gemischt, mit Salz und weissem Pfeffer gewürzt, anschliessend bis vor dem Servieren kalt gestellt.

Spargelcremesüppchen mit Mandelkräuterpesto
Grüner Spargel und Mandeln - ich finde, eine wunderbare Kombination! Das Schöne  am grünen Spargel ist, dass man bis auf die wenigen, hölzernen Enden alles verarbeiten kann. So habe ich aus den Abschnitten abschliessend ein leckeres Spargelcremesüppchen zubereitet. Die Spargelabschnitte wurden in Salzwasser kurz gar gekocht, fein püriert, passiert, mit etwas Sahne gemischt und vorsichtig wieder erhitzt, nur mit etwas Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt. 


Das Pesto hatte ich hier aus zuvor angerösteten Mandeln, Petersilie, etwas Bärlauch, Pecorino sowie Walnuss- und Sonnenblumenöl hergestellt. Die Suppe hatte ich von der Konsistenz her dicklicher serviert, so mag ich sie in diesem Fall lieber.

Freitag, 11. April 2014

Dorade, so oder so




























Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich diese Doradenfilets zubereitet hatte. Vor ein paar Wochen  gab es jedenfalls noch wenig "Grün" auf dem Wochenmarkt, aber die Lust, endlich wieder Farben auf dem Teller  zu sehen, war dagegen riesengroß. Entsprechend spaßig war dann auch das Fotografieren, vor allem aber die Kochsession, auch wenn die Liste der Zutaten eher einfach und das Ergebnis an sich nichts Außergewöhnliches war. Leider ist mir dennoch schon wieder entfallen, wie genau ich jeweils Spinat- und Paprikacreme sowie das Tomatensugo zum Fisch zubereitet hatte. 



































Doradenfilet, Paprikacreme, Rosmarinpolenta

Paprikacreme: Spitzpaprika geschält und gewürfelt,  eine gewürfelte Schalotte in Butter und Olivenöl angeschwitzt, die Paprika hinzugegeben, später mit etwas Weisswein abgelöscht, einreduziert, Gemüsebrühe dazu, wieder einreduziert. Ich bin mir sicher, da hatte ich dann noch Orangenfilets und Orangensaft dazugegeben. Gewürzt mit Paprika, Chili, Salz und Pfeffer. Alles püriert und passiert. Da die Konsistenz zu flüssig war, hatte ich Kartoffeln gekocht und anschliessend den Kartoffelstampf mit der Paprikacreme kombiniert. Rosmarinpolenta: Zur Polenta gebe ich immer gern ein paar Zweiglein Rosmarin sowie eine Zehe Knoblauch dazu, die später wieder aus der Masse entfernt werden. Auch etwas geriebenen Parmesan und Butter kommen kurz vor Schluss in die leicht köchelnde Polentamasse. Ein kleines Extra waren noch die gerösteten Chorizobrösel. 




























Doradenfilet, Spinatcreme, Bruschetta 

Als Begleiter zum Doradenfilet gab es hier eine Spinatcreme, klassisch gewürzt mit frisch geriebenen Muskat. Dazu wurden Tiroler Speck und junger, in dünne Scheiben geschnittener Knoblauch leicht angeröstet. Weitere Beilage waren hier eher klassische Bruschetta mit Tomatensugo.