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Dienstag, 28. August 2018

Grüne Pasta, Reherl, Gorgonzolasauce



Grüne Pasta, Reherl, Gorgonzolasauce
Ein leckeres, sehr würziges, vegetarisches Gericht, auch wenn für den fehlenden Knusper sicherlich noch etwas gebratener Speck gepasst hätte.

Grüne Pasta
Aus gleichen Teilen Hartweizengriess und Weizenmehl, Eier, Salz und etwas Olivenöl einen Teig herstellen. Für die grüne Farbe jungen Blattspinat mit etwas Wasser pürieren, die Masse anschliessend durch ein Tuch pressen. Die aufgefangene Flüssigkeit in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vorm Kochen
den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen und zur Teigmasse dazugeben.

Gorgonzolasauce
Eine Schalotte feinhacken und im ButterÖlgemisch glasig dünsten, mit Gemüsebrühe und anschliessend Sahne ablöschen und einköcheln. Den Gorgonzola zur Sauce geben und mit einem Rührbesen einschmelzen, nur mit weissem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Mehlbutter die gewünschte Konsistenz erzielen.

Reherl
Die geputzten Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butter kurz scharf anbraten, Hitze reduzieren und ausgären, kurz vor dem Servieren nur mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.



Freitag, 24. August 2018

Lamm, Maispolenta, Erbsenminzpüree

Lamm, Maispolenta,  Erbsenminzpüree

Das schöne Lammhuftsteak wurde in Butterolivenöl kurz von allen Seiten scharf angebraten, bei einer Temperatur von max 100° im Herd bei Umluft anschliessend ausgegart.

Die Polenta wurde in Gemüsebrühe und zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz aufgekocht und bei anschliessender, vorsichtiger Hitze langsam gegart. Danach wurde die Polentamasse auf einem Backblech zum Auskühlen ausgestrichen und verteilt. Die portionierten Rautenformen wurden anschliessend bei mäßiger Hitze in einer Pfanne mit Butterolivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten.

Eine geschnittene Schalotte wurde zunächst in Butter glasig gedünstet, danach die Erbsen dazugegeben, mit Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und eingeköchelt. Mit etwas frischer Minze, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt, anschliessend feinpüriert.

Die Sauce ist hier eine vegetarische, dunkle Grundsauce, die mit reichlich frischem Thymian eingeköchelt wurde.

Sonntag, 5. August 2018

Kalbs-Involtini mit Zucchini, Ziegenfrischkäse und confierten Tomaten


Die dünnen Kalbsschnitzel wurden belegt mit in Olivenöl gegrillten Zuccinistreifen und Ziegenfrischkäse mit sehr feingehacktem, frischem Rosmarin, Zitronenabrieb und weissem Pfeffer. Die Involtini wurden kurzzeitig von allen Seiten angebraten und anschließen im Ofen bei Umluft ausgegart. Die confierten Tomaten wurden zuvor mit Olivenöl beträufelt und mit Puderzucker bestäubt, zusammen mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian bei maximal 100° im Ofen gegart.

Freitag, 20. Juli 2018

Kalbsfilet mit Grünem Knödel, Reherl und Schnittlauchsauce

Kalbsfilet mit Grünem Knödel, Reherl und Schnittlauchsauce

Spätestens beim Anblick des aktuellen Angebots an Steinpilzen und Pfifferlingen wird mir wieder einmal bewusst, wie weit das laufende Jahr bereits fortgeschritten ist. Aber keine Frage, ich freue mich auch darüber, endlich wieder einmal diese schönen Lebensmittel in meiner Küche verarbeiten zu dürfen. Pilze sind erstklassige Zutaten meiner saisonalen und regionalen Küche. Pilze vermische ich nicht gern untereinander, da besonders Steinpilz und Reherl ihren ganz eigenen, typischen Geschmack haben.
Durchaus leibspeiseverdächtig  sind diese leckeren Reherl in Kombination mit Semmelknödeln als Beilage zu weißem Fleisch, idealerweise Kalbsfilet. Da dies eher selten zu bekommen ist, kann man auch auf qualitativ hochwertiges Schweinefilet zurückgreifen.  Reichlich Sauce ist zu diesem eher deftigen Gericht natürlich ein Muß !


Kalbsfilet  (ca. 180 gr):
Leicht salzen, in einer Pfanne in einem Gemisch aus Butter/Öl von allen Seiten kurz anbraten, bei einer Temperatur von 100° in den Ofen geben, und (nach ca. 10 Minuten) bei einer Messung von einer Kerntemperatur von 60°  zu Ende garen.

Grüner Knödel:
Rezept findet sich hier. Bei diesem Gericht wird junger Spinat und glatte Petersilie verwendet.

Schnittlauchsauce
Zwiebeln leicht anrösten, mit Weisswein und Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, einreduzieren, Sahne dazugeben. Nur mit Salz und weissem Puffer würzen. Passieren, den Schnittlauch kurz vor dem Anrichten dazugeben.


Reherl
Die geputzten Reherl in der Pfanne, in der zuvor der Speck knusprig ausgelassen wurde, mit wenigem Butter/ Öl Gemisch kurz kräftig anbraten, Hitze reduzieren, ausgaren, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Speck
Die hauchdünnen Scheiben vom Speck (hier aus Südtirol) in einer Pfanne ohne Öl auslassen, anschliessend auf Küchenpapier legen, zum Anrichten über die Reherl grob zerbröseln.  

Guten Appetit!
 


Ähnliche Gerichte mit Reherl und Knödel: 
Schweinefilet, Reherl & Grüner Knödel
Kalbsroulade mit Reherl, grüner Knödel, geräucherte Milch
 

 

 



Donnerstag, 31. Mai 2018

Ein Teller Buntes...


Die ursprüngliche Idee einer Salsa mit u.a. Artischockenherzen, Peperoni und Minze
entwickelte sich hier zu einem Meeresfrüchtesalat mit gefüllten Zucchini- und Auberginenröllchen. Die dünn geschnittenen Gemüsestreifen wurden zunächst gesalzen, nach einiger Ruhezeit mit Küchenpapier abgetupft und anschließendin einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten geröstet und danach wieder auf reichlich Küchenpapier beiseite gelegt. Füllung aus Magerquark, frischem Knoblauch, Zitronenabrieb und etwas Salz. Salsa aus bunter, entkernter und in Streifen geschnittene Peperoni, Artischockenherzen, schwarzen Oliven, frischer Minze, etwas Honig, Salz, schwarzer Pfeffer, Chili, Limettenabrieb, Limettensaft und Olivenöl. Lecker!

Montag, 30. April 2018

Ravioli mit Lachsricotta und Grüner Spargelcreme



Spargelspitzen mit gerösteten Semmelbrösel im Gemisch aus Butter und Haselnussöl. Unpassierte Spargelcreme aus Schalotte, Butter, Zitronenabrieb, Sahne und Gemüsefond. Lachsricotta abgeschmeckt mit Zitronenabrieb, Salz und weissem Pfeffer.

Freitag, 30. März 2018

Pizza, Pizza!

300gr Mehl, 3/4 Hefewürfel, 1/4 l Wasser, Salz, Zucker = 3 x Ø 32cm 
45 Min



Passierte Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Knoblauch, Honig, Chilli, Paprika süß, Salz, Pfeffer



Montag, 19. März 2018

Getrüffelte Tagliatelle



Perigordtrüffel, Geklärte Butter, Parmesan

 

Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat


Orangenfilets
Salicorn
Fenchel
Orangenabrieb
Orangenmarmelade bitter
Zwiebeln
Butter
Paprika süss
Chili
Vanille
Fenchelgrün

Ossobucco Milanese


Safranrisotto
Staudensellerie, Karotten, Tomaten
Gremolata: Sardellen, Knoblauch, Petersilie, Orangen-, Zitronenabrieb
Schmorzeit 2 Stunden min.


> Mailänder Kalbshaxe
> Ossobucco alla Milanese


Yufka

 Yufka

500 gr Mehl (Typ550)
100 ml Wasser
150 ml Milch
1 Ei
Salz
Sonnenblumenöl

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