Montag, 26. Januar 2015

Maultaschen





Sehr unterhaltsam, was die Legende der Maultaschen betrifft! So soll es sich der Erzählung nach um eine schwäbische Kopie der italienischen Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handeln, die von norditalienischen Glaubensflüchtlingen nach Süddeutschland gebracht wurde. Ich bin im Schwarzwald im Schwoabeländle aufgewachsen, und aus meiner Kindheit ist mir eine andere Geschichte bekannt, in der Mönche (des Klosters Maulbronn) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund dann auch zur zusätzlichen Bezeichnung "Herrgottsbescheißerle" führte. Ob das nun stimmen mag? Die Herkunft der Maultaschen ist jedenfalls nach wie vor ungeklärt. 
Wer jetzt nicht weiß, was mit (schwäbischen) Maultaschen kulinarisch eigentlich gemeint ist: es handelt sich um Teigtaschen, die u.a. als Basis mit Brät, Spinat und Zwiebeln gefüllt sind. Gegart werden sie in einer siedenden (Fleisch)Brühe, dann sozusagen auch als Suppeneinlage serviert. Es gibt auch die "geschmälzte" Version, wobei zunächst Zwiebeln goldgelb angeröstet, und anschliessend mit Brühe abgelöscht, sozusagen "geschmälzt" werden. 
Ich serviere sie gern auf die Art, bei der bereits gegarte Maultaschen (vom Vortag) vorsichtig in einer Pfanne in Butter angebräunt und anschliessend mit Butter, knusprigen Röstzwiebeln und reichlich frischer Petersilie serviert werden.
Bei der Zubereitung der Maultaschen habe ich mich hier an einem Rezept von J. Lafer orientiert, anstelle von Hackfleisch jedoch Kalbsbrät verwendet. 


Maultaschen ( 4 Portionen )

Teig:

150 gr Mehl
150 gr Hartweizengrieß
3 Eier (M)
Salz
Mehl  zum Ausrollen

Füllung:

1 altbackenes Brötchen
100 ml lauwarme Milch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Wammerl
250 gr frischer Spinat
50 gr Butter
250 gr Kalbsbrät 
1 Ei
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Eigelb zum Einstreichen

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben, verrühren und langsam zu einem glatten, festen Teig kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank für ein Weilchen zwischenlagern. Brötchen entrinden, in Würfel schneiden, in der lauwarmen Milch einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Wammerl würfeln, Spinat waschen, trocken schleudern, grob hacken.
Zwiebeln, Knoblauch und Speck in einer Pfanne mir der Butter andünsten. Spinat dazu fügen, etwas abkühlen lassen und in eine grosse Schüssel geben. Das Brät, eingeweichtes Brötchen mit der Milch und Ei zum Spinat geben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat kräftig würzen. Alles gut miteinander vermengen.
Den Teig zu Bahnen von ca. 30x15 cm  dünn ausrollen, Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Je 1 EL Füllung auf der Teigplatte im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit dem verquirltem Eigelb bestreichen. Die beiden langen Seiten des Teigs über die Füllung klappen, den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken, die Maultaschen mit einem Messer trennen und mit Hilfe einer Gabel die Teigplatten gut andrücken. Anschliessend die Maultaschen mit der Hand etwas flach drücken. Die Fleischbrühe erhitzen und die Maultaschen darin 10-12 Minuten ziehen lassen.


Leider war die an sich klare Boullion hier getrübt, da die Taschen bei ihrer Herstellung nicht sorgfältig verarbeitet und verschlossen wurden. Dem Geschmack hat das natürlich nicht geschadet.  



So mag ich die Maultaschen am liebsten: mit knusprigen Röstzwiebeln und frischer Petersilie!

Mittwoch, 21. Januar 2015

Brot.Butter.Salz.



Hier im Blog ist es zum Jahreswechsel still geworden. Nach Geburtstagen, den Weihnachtsfeiertagen und dem Jahreswechsel mit diversen, kulinarischen Highlights stand mir erst einmal der Sinn nach nichts. Einfach nichts. Brot, Butter und Salz, das hat natürlich nach dieser Zeit opulent gedeckter Festtafeln vor allem symbolischen Charakter. Und dennoch: ein gutes, gebackenes Brot, dazu hochwertige Butter, und nur etwas Salz drüber gestreut, wie herrlich lecker kann das allein schon schmecken! Und das reichte mir fürs erste wirklich schon. Jede Scheibe Wurst oder Käse darauf wäre für mich in diesem Moment nicht nötig gewesen. Mittlerweile habe ich natürlich auch wieder den Weg zurück zum Herd gefunden und den Kochlöffel geschwungen, und so werden dann auch hier im Blog so langsam wieder neue Postings folgen. Aber dennoch,  so eine gewisse Zeit der Genügsamkeit hinsichtlich des Überangebots an Waren (Kauf mich!, Kauf mich!) und der vorherrschenden "Immer mehr, Immer besser und Immer schneller-Mentalität", das ist sicherlich nie verkehrt.

Mittwoch, 10. Dezember 2014

Gegrillter Radicchio, "Radicchio ai ferri"



Das Rezept stammt aus dem Buch "Italien vegetarisch" von Claudio Del Principe und Herausgeberin Katharina Seiser, das bereits im vergangenen September erschienen ist. Claudio schreibt zu diesem Rezept: "Man muss dieses fein - herbe Blattgemüse mit den komplexen Bitternoten nicht mögen - man muss es lieben! " In der Tat, man muss es!  

Als Freund der eher kräftigen Aromen habe ich mich dann zum ersten Nachkochen daher für dieses Gericht entschieden. Leider verliert der Radicchio durch das Anbraten seine schöne Farbe. Aber hier geht es vor allem um Geschmack, der wie zu erwarten, köstlich war! Hier bestätigt es sich wieder: Gerichte können so schlicht und einfach sein, Garant für Geschmack und Genuss ist immer die hohe Qualität der verwendeten Lebensmittel. Da ich mittlerweile mehr und mehr vegetarisch esse, ist dieses, in Wort und Bild mit viel Sorgfalt gestaltete Kochbuch eine willkommene Bereicherung in meiner Sammlung.









Gegrillter Radicchio, "Radicchio ai ferri"

Zutaten:

4 Radicchio Rosso di treviso tardivo (länglicher Radicchio)
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine
Käse (z.B. Taleggio, Montasio oder Gorganzola) (( ich hatte Taleggio verwendet))
frischer Thymian

Zubereitung:

Äußere Blätter vom Radicchio entfernen, Stiel mit einem scharfen Messer säubern, aber dranlassen, damit die Blätter nicht abfallen. Ganzen Radicchio unter fließendem Wasser kurz abbrausen und abtropfen. Der Länge nach durch-schneiden. Salzen, Pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufeln.Ca. 5 Minuten von beiden Seiten auf dem Grill rösten oder in einer Grillpfanne braten. Zum Schluss nach Belieben Käse darüber schmelzen lassen und mit frischem Thymian aromatisieren.