Sonntag, 21. Juni 2020

Tagliatelle, Reherl, Gorgonzolasauce



Als ich beim Einkauf die ersten Pfifferlinge im Angebot sah, hab ich meinen Einkaufsplan spontan umändern müssen. Zu gut und unwiderstehlich sahen die Pilze für mich aus. Ich habe sie mit Tagliatelle, krossem  Brettlspeck und einer Gorgonzolasauce zubereitet. Dem Pastateig wird hier der Saft von einem Bund Petersilie zugefügt, der zuvor mit etwas Wasser mittels Stabmixer püriert und anschliessend in einem Küchentuch ausgewrungen und passiert wurde. Der hauchdünn geschnittene Speck aus Südtirol wird langsam  bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausgebraten. Für die Gorgonzolasauce wird zunächst Sahne sanft eingeköchelt, dann den Cremosa unter ständigem Rühren dazugegeben und langsam und vorsichtig zum Schmelzen gebracht. Diese Sauce benötigt keine weiteren Gewürze. Die Reherl werden in der Pfanne mit dem Bratenrest zusammen mit etwas Butter geschwenkt und leicht angebraten. Erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gepfeffert. Für das  "zwiebelige" Aroma noch etwas Schnittlauch über dem angerichteten Teller streuen, fertig. Lecker!

Donnerstag, 4. Juni 2020

Spargel-Ricotta-Ravioli mit Taleggiocreme


Was im letzten Post mit dem Sellerie und der Käsecreme geht, das geht und gefällt sicherlich auch dem grünen Spargel, dachte ich mir.  Auf den kräftig würzigen Speck habe ich allerdings u.a. verzichtet. Also zur Abwechslung mal wieder ein rein vegetarisches Gericht! 
Für die Füllung wurden zunächst Spargelspitzen gedämpft, sehr feingeschnitten und mit Ricotta, Ztironenabrieb, Salz und Pfeffer gemischt. Die Taleggiocreme bleibt hier unverändert, also den Käse in der aufgekochten Sahne unter ständigem Umrühren schmelzen, und mit schwarzem Pfeffer würzen. On top kamen hier als Cruncheffekt gehobelte Mandeln, die in reichlich Butter leicht angeröstet und mit feingehackter Petersilie zusammen gemischt wurden.Ein paar Spargelspitzen komplettierten den angerichtetenTeller. 

Freitag, 29. Mai 2020

Sellerie, Taleggiocreme, Speck


Nach einer Rezeptidee von Roland Trettl. Gerade weil hier kalorienreiche Zutaten wie Speck, Nüsse, Sahne und Käse verwendet werden, fand ich dieses Gericht auf Anhieb so verlockend und ultralecker klingend, dass ich es gleich nachkochen wollte. Ich bin nicht wirklich ein Selleriefan, aber ich denke, es kommt zum einen auf die Zubereitung an, zum anderen auf die Kombi mit anderen Lebensmitteln. Eine Sellerieknolle im ganzen zu garen, empfinde ich als ein völlig anderes Geschmackserlebnis. Roland Trettl ist übrigens tagtäglich auf seinem Instagramchannel mit Live-Cooking aktiv, und präsentiert  gerade in Zeiten von Corona immer wieder neue, toll klingende Gerichte. Eine schöne, inspirierende Sache, vor allem, weil ich ein großer Freund von Roland Trettls Küche bin.  



Zutaten:

1 Sellerieknolle
1 Handvoll Weintrauben
1 Handvoll Haselnüsse
1 gutes Stück Taleggio
1 Schuß Sahne
Pancetta, geräuchert
etwas Roggenbrot vom Vortag
Butter
Schnittlauch
Salz, Pfeffer schwarz

Zubereitung:

Der gewaschene Sellerie wird im Ganzen in Alupapier gepackt, und wandert für 1,5 Stunden bei 200° Umluft in den Ofen.
In der Zwischenzeit den Käse grob würfeln, und in der erhitzten Sahne bei kleiner Flamme schmelzen und einköcheln. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
Speck und Brot würfeln, in einer Pfanne in Butter anbraten, die grob zerstoßenen Nüsse ebenso dazugeben und weiter rösten. Die (kernlosen) Weintrauben halbieren, und in etwas weißem Balsamico und Traubenkernöl marinieren. Den Sellerie schälen und achteln, mit etwas Olivenöl marinieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Zum Anrichten den Sellerie in kleinere Stücke portionieren, etwas Käsecreme darübergeben und die gerösteten Zutaten mit dem feingehacktem Schnittlauch darüber streuen. 




Sonntag, 3. Mai 2020

Garnelen & Gemüse in Tempura


Tempura gibt dem gedämpften Gemüse Crunch, und auch die Garnelen sind mit diesem Teigmantel ein wahrer Gaumenschmaus. Dazu dürfen natürlich nicht die entsprechenden Dips fehlen! Sie sind easy zubereitet, und geben dem Gericht noch den entscheidenden Kick! Es gibt im Netz diverse Tempurarezepte, unter anderem mit der Zugabe von Weissbier. Das mag alles auf seine Weise schmecken und funktionieren, aber ich greife hier lieber auf ein bewährtes und eher puristisches Rezept von Herrn Lafer zurück, welches ich hier leicht abgeändert habe:

Tempura: (für 4 Portionen)

50 gr Weizenmehl
50 gr Maisstärke
1 Eiweiß ( Größe M )
150 ml eiskaltes Wasser
Salz
Kurkuma für die Farbe

Die Zutaten werden miteinander zu einer zähflüssigen Teigmasse verrührt. Garnelen bis auf das letzte Stück von der Schale befreien und evtl. den Darm entfernen. Das in mundgerecht geschnittene Gemüse, in diesem Fall die Zucchini, mittels Sieb in einem Salzwasserbad bißfest dämpfen. Die Garnelen und das Gemüse salzen, in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in neutralem Pflanzenöl für einige Minuten knusprig und goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und anschliessend warm stellen.


Dips:

Für die Garnelen als auch für das Gemüse empfehle ich diesen spicy Dip, easy in der Zubereitung und echt superlecker:

Zutaten:

2 rote Paprika, mittelgroß
1 Limette
Chili, gemörsert
Knoblauch, frisch
Honig

Zubereitung:

Die Paprika halbieren und im Ofen grillen bis sie schwarz werden. Anschliessend von der Haut und den Samenkörnern befreien. Den Knoblauch fein reiben, die Limite entsaften, alles mit den anderen Zutaten zu einer Paste pürieren und nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken.





Speziell für Zucchini, aber sicherlich genauso lecker für anderes Gemüse, empfehle ich diesen Dip:

Zutaten:

Creme fraiche
Limettenabrieb
Limettensaft
1 Bund Koriander
etwas Honig
Salz & Pfeffer, weiß

Lecker!!!

Dienstag, 21. April 2020

Forellen-Ricotta-Ravioli




Ravioli mit Karottencreme, Shitakepilze & Petersilienöl. Füllung: Geräucherte Forelle mit Ricotta und Limettenabrieb, Limettensaft, Salz & weisser Pfeffer.

Samstag, 18. April 2020

Ravioli mit Salsiccia und gebratenem Fenchel

Ravioli mit Salsiccia und gebratenem Fenchel

Die italienische, grobe Wurst geht wunderbar zusammen mit Fenchel. Die fruchtige Tomatensauce steht gut im Kontrast zu diesen würzigen Aromen.

Pasta
Beim Teig habe ich diesmal eine Mischung aus 1 Teil Semola und 2 Teilen Weizenmehl verwendet. Ich finde, der Teig lässt sich so besser und leichter als mit einem 50:50 Verhältnis verarbeiten. Ansonsten zählt wie immer :1 Eigelb pro Person, plus 1 Vollei. Etwas Salz.

Füllung
Das Brät wird zunächst aus dem Darm entfernt. Knoblauch und eine Schalotte wird kleingeschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, bis sie Farbe annehmen. Mit frischem Thymian und Chili alles der Masse zufügen. Etwas Ricotta unterheben und vermengen, sodass eine homogene, streichfähige Masse entsteht. Wegen der bereits bestehenden Würzigkeit habe ich auf Salz & Pfeffer verzichtet.

Den Fenchel halbieren und vom Strunk befreien, etwas Fenchelgrün beiseite stellen. Den Fenchel in möglichst dünne Streifen, besser Scheiben, schneiden.
In Olivenöl sehr, sehr langsam anbraten, nur mit etwas Meersalz würzen. Für die Tomatensauce zunächst eine grob gewürfelte Schalotte anschwitzen, die Dosentomaten dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe langsam einreduzieren. Nur mit etwas Honig und Salz abschmecken, es soll keine würzige Sugo entstehen. Anschliessend passieren.

 




Beim Anrichten noch, wenn zur Hand, etwas Pecorino über die Pasta reiben. Guten Appetit!

Sonntag, 22. März 2020

Garnelen, Couscous

























Kleine Gaumenfreuden: Couscous mit Granatapfelkernen. Leider keine Pistazienkerne, dafür  Mandeln. Gewürzt mit Kurkuma, Cumin, Chili, Orangenabrieb und frischer Minze. Garnelen aus Wildfang. Guten Appetit!

Samstag, 14. März 2020

Seeteufel, Belugalinsen, Safran





 Ein kleines Gericht, relativ schnell und ohne großen Aufwand schnell zubereitet, einfach mal so zwischendurch. Seeteufel hatte ich schon länger nicht mehr auf meinem Teller. Höchste Zeit also, diesem tollen Fisch entsprechend eine gebührende Begleitung zu kredenzen.
Belugalinsen ca. 25-30 Minuten in ungesalzenem Wasser garen.Anschliessend mit Walnußöl mischen und mit etwas Salz abschmecken, etwas Orangenabrieb dazugeben.Das Filet vom Seeteufel salzen und pfeffern, in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl bei mittlere Hitze garen. Für die Safransauce die Safranfäden mit  heißem Wasser übergießen, beiseite stellen. Eine Schalotte kleinschneiden und in Olivenöl glasig andünsten, mit etwas trockenem Weisswein ablöschen. Reduzieren, etwas Gemüsebrühe, Sahne hinzugeben. Sauce durch ein Sieb passieren, den Safran hinzugeben, weiter einköcheln. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Anrichten und  abschliessend mit etwas Chili bestreuen.





Samstag, 29. Februar 2020

Boeuf Bourguignon

 ZUTATEN

800 gr Rindfleisch aus der Schulter
1 Flasche Rotwein, natürlich aus dem Burgund
2 Karotten
1-2 Zwiebeln, mittelgroß
1 Stück Sellerie
1 Knoblauch, daumengross
Tomatenmark
etwas Rapsöl
etwas Mehl
Butter

Bouquet Garni:
Petersilie, Lorbeer, Thymian

Garnitur:
2 Scheiben Wammerl, geräuchert
1 große Handvoll kleiner Champignons, braun
1 große Handvoll Perlzwiebeln, alternativ: kleine Schalotten

Kartoffelpüree:
6-8 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
Milch
Butter
Salz


ZUBEREITUNG

Das parierte Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, salzen,  in einem großen Topf in etwas Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. das grobgeschnittene Gemüse im selben Topf anrösten, tomatisieren, Das Fleisch pfeffern und mit dem Bouquet Garni wieder dazugeben. Mit Mehl bestäuben, und anschliessend mit dem kompletten Burgunder ablöschen, dabei dem Koch vorher noch ein Glas einschenken.
Den Topf mit dem Deckel fast ganz bedecken, und wichtig, für 3 (!) Stunden bei kleinster Flamme weiterköcheln lassen, dabei ab und an umrühren.
Nach 2 1/2 Stunden die Garnitur vorbereiten: die Schwarte vom Speck schneiden, Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.  Auf Küchenpapier beiseite stellen, und in der selben Pfanne im ausgelassen Fett die ganzen Schalotten mit etwas Butter anbraten, herausnehmen, und zum Schluss die ganzen Champignons in der Pfanne garen, leicht salzen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren, und mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Anschliessend die Garnitur zum Boeuf Bourguignon geben, langsam bei kleiner Hitze eine halbe Stunde weiterköcheln. Als Beilage die noch heissen, gegarten Kartoffeln durch ein Sieb drücken, salzen, mit heißer Butter und Milch zu einer cremig luftigen Masse rühren. 




Cote Chalonnaise Tete de Cuvée 2016: Umschmeichelt fein, samtig und weich den Gaumen

Montag, 24. Februar 2020

Schaschlik

Zutaten (für 6 Spiesse)

Spiesse:

500 gr Schweinenacken
3 mittelgrosse Paprika, bunt
5-8 mittelgrosse Zwiebeln
4 dicke Scheiben Wammerl, geräuchert

Marinade:

Olivenöl
Senfsaat
Chiliflocken
Knoblauch
Paprika süss
Schwarzer Pfeffer
Brauner Zucker
Cumin

Sauce:

Tomatenmark, reichlich
3/4 Liter Rinderkraftbrühe
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
Paprika, Zwiebeln (Reste von der Spießzubereitung)
Knoblauch
Chiliflocken, je nach Gusto
Honig
Zuckerrübensirup
Worcestersauce
Tabasco
Saft einer halben Zitrone


Zubereitung

Das Fleisch spiessgerecht würfeln und mit Öl und Gewürzen marinieren. Vorher Senfsaat dafür mörsern und in einer Pfanne ohne Öl erhitzen. Karotte und Sellerie würfeln und mit dem übrig gebliebenen Gemüse in etwas Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten, mit der Brühe ablöschen. Die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, alles bei kleiner Hitze etwas einköcheln.
Den Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Die Spieße in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Zusammen mit der Sauce in eine Kasserolle geben, und für ca. 1 Stunde bei mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Wem die Sauce nicht sämig genug ist: Mit den Gemüsestücken zusammen pürieren.
Dazu passen natürlich Pommes als Beilage. Wer es noch genügsamer mag: Eine Scheibe Roggenbrot, mit der man genussvoll die pikante, aromatische Sauce auftunken kann. Wichtig: Unbedingt Nacken bzw. Hals verwenden, das Fleisch bleibt saftig.

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