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Samstag, 16. November 2019

Kleiner Küchengruß


Gruss aus der Küche: Feige, Bresaola, Ziegenfrischkäse mit karamellisierten Walnüssen und Zitronenthymian. Auf dem Foto fehlt der frisch gemahlene, schwarze Pfeffer. Diesmal mit dem iPhone fotografiert.

Dienstag, 29. Oktober 2019

Kürbissuppe mit Birne und Speck




Kürbissuppe mit Birne und Speck

ZUTATEN ( für 2 Personen )

1 Butternutkürbis, ca. 750gr
1 Zwiebel, groß
1 Ingwer, daumengroß
2 Birnen, eher fruchtig
1 kleine Handvoll Kürbiskerne
1 Scheibe Wammerl, geräuchert
 

Zitronensaft, ersatzweise Weißweinessig
ca. 0,75L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kürbiskernöl




ZUBEREITUNG

Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Ingwer schälen und würfeln. Eine Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Zunächst Zwiebeln und Ingwer erhitzen und andünsten, Kürbis und Birne hinzugeben und einige Minuten weiter dünsten, mit Salz & Pfeffer würzen, danach mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und für ca. eine halbe Stunde bei kleiner Flamme weiterköcheln.
 

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Wammerl in feine Streifen schneiden, ebenso ohne Fett in die Pfanne geben und knusprig braten. Die zweite Birne ebenso schälen, entkernen und feinwürfeln. Die Würfel im ausgelassenen Speckfett für wenige Minuten braten.

Suppe mit dem Mixer feinpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Zutaten mit Chiliflocken auf die angerichtete Suppe streuen, mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.

Montag, 28. Oktober 2019

Hirsch, Petersilienwurzel, Birne




Hirschragout, Wacholdersauce, Majoranknödel, Herbsttrompeten, Petersilienwurzelpüree, gerösteter Pumpernickel, karamellisierte Birne, Blaubeerkompott

Donnerstag, 10. Oktober 2019

Feines Kürbissüppchen



Von einem der letzten Gerichte ist so einiges an Hokkaido übriggeblieben. Also naheliegend, aus dem Rest ein feines Kürbissüppchen zu kredenzen, in diesem Fall geschmacklich Richtung "Asia Style". Hier ist alles, was dazu gerade so ging:

Hokkaido
Schalotte
Sonnenblumenöl
Gemüsebrühe
Garnelen
Kürbiskerne, geröstet
Koriander, frisch
Zitronengras
Kokosmilch
Ingwer
Limettensaft
Honig
Salz & Pfeffer
Chiliflocken

Freitag, 27. September 2019

Basilikumknödel, Steinpilz, Rahmsauce


Basilikumknödel, Steinpilz, Rahmsauce
 

Basilikum und Steinpilz, eine schöne Kombi! In diesem vegetarischen Gericht  bekommt der klassische Semmelknödel unter Verwendung von reichlich Basilikum und Petersilie ein extra schönes Grün verpasst!  Die Steinpilze wurden in etwas Butter und selbstgemachtem  Steinpilzöl gebraten, nur leicht gesalzen. Für die Rahmsauce wurde zunächst eine Schalotte gehackt, in Butter glasig gedünstet, zuerst mit Weisswein abgelöscht und kurz danach mit Gemüsebrühe ergänzt, alles  einreduziert, danach Sahne hinzugefügt, bis zur idealen Konsistenz weiter einreduziert, vor dem Anrichten nur mit etwas Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

Mittwoch, 25. September 2019

Rinderfilet, Kürbis, Steinpilzrisotto

Rinderfilet, Kürbis, Steinpilzrisotto: Es wird wieder herbstlich, auch auf dem Teller.

Rind
Filet vom Rind leicht salzen, zunächst von allen Seiten in Steinpilzöl anbraten, bei Umluft 100° bis zum gewünschten Garpunkt  in den Ofen geben.

Kürbis
Hokkaido mit einer Mischung aus Olivenöl, Ahornsirup und Paprikapulver bestreichen, auf einem Blech bei Umluft 180° ca. 10 min in den Ofen geben.

Steinpilzrisotto
Eine feingehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Reis hinzufügen, nach kurzer Zeit mit Gemüsebrühe ablöschen, die in Wasser eingeweichten, kurz zuvor
leicht gemörserten, getrockneten Steinpilze mit der Flüssigkeit dazugeben, unter ständigem Rühren einköcheln. Einige Zweiglein Zitronenthymian als aromatische Würze dazugeben. Nebenbei, kurz vor Ende der Garzeit, ein paar frische Steinpilze in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten, mit Salz & Pfeffer würzen.Etwas geriebenen Grana Padano und großzügig Butter unter ständigem Rühren unter das Risotto mischen. Die gebratenen Steinpilze vorsichtig daruntermischen, sofort anrichten.

Montag, 23. September 2019

Seeteufel, Falafel, Tomaten-Kardamomsauce



ZUTATEN

Kichererbsen

250 gr     Kichererbsen
3             Kardamomkapseln
3             Knoblauchzehen
1             Schalotte
3 EL        Mehl
2 TL        Backpulver
Salz & Pfeffer, weiss
einige Zweiglein Dill, Koriander, Petersilie
Kreuzkümmel
2-3 Spritzer Limettensaft
reichlich Sesamsaat
 

Tomaten-Kardamomsauce

300 gr Tomaten, passiert
Limettensaft
Honig
6-8 Kapseln Kardamom
Salz
Paprika





ZUBEREITUNG

Für die Sauce die Kardamomkapseln leicht anmörsern, in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die passierten Tomaten erhitzen, Kardamom dazugeben. Einreduzieren. Mit  Limettensaft, Honig, Paprika und Salz würzen und abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas zusätzlichem Wasser die Konsistenz bestimmen. Einköcheln, vor dem Anrichten passieren.


Die Kichererbsen sind hier konservierte Ware aus der Dose, die praktischerweise sofort weiterverarbeitet werden können. Alternativ getrocknete Kichererbsen über Nacht in lauwarmen Wasser einweichen. 


Die Kardamomkapseln zunächst ohne Öl anrösten, die Saat aus den Hülsen entfernen, mit den feingehackten Kräutern und mit ordentlich Kreuzkümmel zu den Kichererbsen dazugeben. Knoblauch feinreiben, mit 1 feingehackter Schalotte, Limettensaft, dem Mehl und Backpulver zur Teigmasse dazugeben, und mit einem Pürierstab mixen, die Konsistenz gegebenenfalls mit etwas lauwarmen Wasser gewünscht verändern. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Mit Wasser angefeuchteten Händen aus der Teigmasse kleine Kugeln mit ca 4 cm Durchmesser formen, und in der Sesamsaat rundum wenden. In reichlich Frittiieröl
goldbraun ausbacken.

Den Seeteufel etwas in Mehl wenden, bei mittlerer Hitze von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und langsam ausgaren, vor dem Anrichten etwas salzen & pfeffern.

Donnerstag, 19. September 2019

Gebackene Zucchini



Die Zucchini bekommen eine schöne Frucht- und Nussfüllung. Die Joghurtsauce passt wunderbar dazu. Anstatt Essig kann natürlich auch der Saft einer Zitrone verwendet werden. Ein vegetarisches Rezept nach Nigel Slater.

ZUTATEN ( für 2 Pers )

2                mittelgroße Zucchini
1-2             Schalotten
2                Scheiben Weizentoastbrot
1/2             Handvoll getrocknete Aprikosen
ein paar     Pistazienkerne
1 kleine      Handvoll Couscous
                  Gemüsebrühe
                  Zitronenthymian
                  Zitronenabrieb
                  Petersilie, glatt

Für die Sauce: Dill, Knoblauch, milder Weißweinessig (alternativ Zitronensaft), Olivenöl, Joghurt

ZUBEREITUNG

Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden, und mit den feingehackten Aprikosen und Pistazien ebenfalls in die Pfanne geben. Ofen auf 180° vorheizen. 


In der Zwischenzeit Couscous mit der Gemüsebrühe zubereiten, quellen lassen und etwas Olivenöl dazugeben. Pfanne vom Herd nehmen, Zitronenabrieb und gehackte Kräuter in die Bröselmischung geben,mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den gegarten Couscous am besten mit einer Gabel unter die Masse rühren, sodaß die Körner nicht miteinander verkleben.

Zucchini der Länge nach halbieren und aushöhlen, und mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Die Füllung darübergeben und verteilen. Mit Backpapier 
abdecken, und für ca. 25 min bei Umluft backen.

In der Zwischenzeit aus den weiteren Zutaten eine Sauce anrichten, und anschließend mit den gefüllten Zucchini servieren.

Montag, 9. September 2019

Passionsfrucht, Panna Cotta


Passionsfrucht, Panna Cotta

ZUTATEN

Panna Cotta:

250 ml Sahne
1 Vanilleschote
2 Gelantineblätter
25 gr Zucker

Passionsfrucht:

3 Passionsfrüchte
1 Maracuja
Honig
Saft einer 1/2 Limette
1 Gelantineblatt

ZUBEREITUNG


Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote in einem Topf erhitzen, die Schote ebenfalls dazugeben. Aufkochen und etwas abkühlen lassen, die aufgeweichten Gelatineblätter etwas ausdrücken und in der Sahne unter Rühren auflösen, in Gefäße abfüllen und im Kühlschrank kaltstellen. 
Nach ca. 2 Stunden die Früchte jeweils längs halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herauslöffeln und in einen Topf geben. Den Limettensaft und den Honig dazugeben, vorsichtig erhitzen und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Auch hier dann die Gelatine dazugeben und auflösen, alles durch ein Sieb passieren und in die Gefäße mit der mittlerweile steif gewordenen Panna Cotta füllen. Für ca. weitere 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Auberginen-Steinpilz-Ravioli mit Gorgonzolasauce



Auberginen-Steinpilz-Ravioli mit Gorgonzolasauce

Dies ist ein rein vegetarisches Gericht mit einer vollen Packung an intensiven Geschmacksaromen, da braucht es weder Fisch noch Fleisch! Zu den Ravioli mit Gorgonzolasauce gab es als Cruncheffekt noch etwas geröstete Weissbrotkrumen on Top. Ein schönes, kühles Glas Grüner Veltliner als Begleitung passt hervorragend dazu.


ZUTATEN

Füllung:
Aubergine, getrocknete Steinpilze, frischer Knoblauch, etwas Zitronenthymian, wenig Salz, weisser Pfeffer.

Pasta:
Mischung aus Mehl und Semola 50:50, Salz, etwas Olivenöl, ein Eigelb pro Person plus ein Vollei.

Gorgonzolasauce:
Gorgonzola Cremoso, Schalotte, Butter, Grüner Veltliner, Gemüsebrühe, Sahne

Crunch:
(Weiß-)Brot, Butter, Salz, Petersilie, Zitronenthymian



ZUBEREITUNG


Füllung:
Aubergine halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, und mit der Grillfunktion bei voller Hitze garen, anschliessend etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze mit einem Küchencutter pulverisieren.  Den Knoblauch mit einer Reibe sehr feinreiben. Mit einem Esslöffel die Aubergine von der Haut lösen, und zusammen mit dem Steinpilzpulver kurz mixen, und kurz vor Ende die Kräuter dazugeben. Den feingeriebenen Knoblauch manuell daruntermischen (nicht mitmixen, wird sonst bitter!) und mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

Teig:
Für den Ravioliteig pro Person ein Eigelb in die Schüssel geben, zusätzlich ein Vollei, etwas Salz und einen kleinen Schuss Olivenöl dazugeben. Etwas Semola und Mehl im Verhältnis 50:50 daruntermischen und verkneten, nach und nach mehr Mehl und Semola dazugeben, bis eine homogene Teigmasse entsteht, und der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Mit Klarsichtfolie umwickelt in den Kühlschrank legen.

Käsesauce:
Die Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen. Bevor die Schalotten Farbe bekommen, zunächst mit trockenem Weisswein ablöschen, und nach ein paar Minuten Gemüsebrühe dazugeben und weiter einreduzieren. Später die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen, jetzt Hitze zurücknehmen und den Gorgonzola darin zum Schmelzen bringen, nicht mehr aufkochen. Alles  durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren, warm stellen.

Brotkrumen:
Das Weissbrot feinwürfeln und  mit reichlich Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, leicht salzen. Kurz vor Ende noch die Kräuter dazugeben, und anschließend auf ein Küchenpapier auslegen. Vor dem Servieren noch mit einem Mörser leicht andrücken, und über die angerichteten Ravioli streuen.

Sonntag, 10. Februar 2019

Gebratener Radicchio mit Gorgonzola



Ein super einfaches Gericht! Ich liebe das aromatische Spiel von Bitterstoffen, Süße, Säure und dem typischen, eigenen Geschmack von Blauschimmelkäse.

Vom Geschmack und den Inhaltsstoffen sind sich die Sorten ähnlich, daher muss es nicht der beliebte Treviso sein, auch der runde Radicchio kann für dieses Gericht verwendet werden.

Zubereitung:
die äußeren Blätter abziehen, den Radicchio vierteln und den Strunk entfernen. Die Schnittfläche mit Zucker einreiben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten, bis der Radicchio Farbe bekommt. Dabei nur wenig Olivenöl verwenden. Die Viertel etwas salzen, pfeffern und mit wenigen Tropfen guten Balsamico aromatisieren. In eine Backform geben, großzügig mit dem
Gorgonzola (Intenso) belegen und für wenige Minuten zum Überbacken in den vorgeheizten Ofen geben.
 Zubereitungszeit ca. 15-20 Minuten.

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