Samstag, 26. September 2020

Lachs-Confit mit Rote Bete und Avocado-Wasabi-Creme





































Der Lachs wurde zunächst mit etwas Erdnussöl und Vanille vakuumiert, und anschließend für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide gegart. Die Creme wurde aus Avocado, Sauerrahm, Wasabipaste und Limette hergestellt. Garnitur aus Saat von geröstetem Sesam und Anis, sowie Kresse und Sprossen.  

Freitag, 25. September 2020

Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree



Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree

Da ich neulich die eher seltene Gelegenheit hatte, bei meinem Einkauf eine Lammkeule zu bekommen, wurde kurzerhand meine Einkaufsplanung komplett umgestaltet. Als bewährte Beilagen servierte ich zum Lamm einErbsen-Minz-Püree sowie eine Polenta. 

Der Maisgrieß wurde zunächst in etwas Gemüsebrühe mit frischem Knoblauch und Rosmarin unter ständigem Rührenauf kleiner Flamme geköchelt. Die Masse wurde anschließend auf einem Backblech zum Auskühlen verteilt. Die daraus geschnittenen Rautenformen wurden kurz vorm Anrichten bei kleiner Hitze in Olivenöl goldgelb gebraten. 

Für das Erbsenpüree wurde zunächst eine geschnittene Schalotte in Butter angeschwitzt, die TK-Erbsen darin erhitzt, mit etwas Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und bei kleiner Flamme eingeköchelt. Kurz vorm Servieren wurde frische Minze dazu-gegeben, mit Salz & weißem Pfeffer abgeschmeckt, die Masse anschließend feinpüriert.

Die bereits ausgelöste Lammkeule wurde von allen Seiten kurz angebraten, und anschliessend in einem großen Topf aus dem bereits zubereiteten Saucenansatz aus Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsebrühe gegeben. Neben reichlich Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren hatte ich für die Sauce noch getrocknete Steinpilze verwendet, die zuvor in warmen Wasser aufgeweicht wurden.

Der Topf wanderte anschließend bei Ober- und Unterhitze bei 140° für ungefähr eine Stunde in den Ofen.

Ähnliche Rezepte mit diesen leckeren Beilagen lassen sich hier finden:

Lamm, Maispolenta, Erbsenminzpüree


Geschmorte Ochsenbacken mit Erbsen-Minz-Püree, Thymianpolenta

Samstag, 12. September 2020

Gegrillte Wassermelone




Gegrillte Wassermelone mit Fetakäse, Radicchio und Avocados-Wasabi-Creme. Weitere Zutaten: Geröstete Sonnenblumenkerne, schwarze Oliven und frische Minze. Für die Creme die Avocados mit Sauerrahm, etwas Limettensaft, Limettenabrieb, Salz, weißer Pfeffer und etwas Wasabipaste pürieren.

Donnerstag, 10. September 2020

Gegrillte Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat


Gegrillte Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat

Ein leckeres, veganes Avocado-Rezept von Herrn Lafer, welches ich neulich, leicht modifiziert, ausprobiert hatte. Mit den Zutaten klingt das geschmacklich denkbar schlicht und einfach, aber erst bei der Verkostung offenbart sich diese oberleckere Geschmackskombination. Mittlerweile habe ich das Rezept zum wiederholten Mal als Vorspeise zubereitet, und so lange der Sommer noch allgegenwärtig ist und die Melonen erhältlich sind, passt das ja weiterhin hervorragend auf meinen Speiseplan.

Zutaten:

2 rote Zwiebeln
400 gr Wassermelone
50 gr Birkenzucker brauner Zucker
75 ml Balsamico Bianco
2 reife große Avocados
4-5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Frischer Basilikum und Koriander

Zubereitung:

Die Zwiebeln sehr fein würfeln, Melone schälen und entkernen. Fruchtfleisch in 0,5 cm grosse Würfel schneiden. Zucker mit dem Balsamico und 100 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen. Zwiebeln und Melonenwürfel in den heissen Sud legen und darin etwa 3 Std 1 Stunde ziehen lassen. Avocados halbieren, Kerne entfernen. Schnittflächen mit etwas Öl bepinseln, und mit dieser Seite für ca. 5 Minuten in eine Grillpfanne legen. Auf einen Teller anrichten, etwas salzen und pfeffern. Zwiebeln und Melone aus dem Sud nehmen, mit etwas Olivenöl und Sud vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die noch warmen gegrillten Avocadohälften verteilen, und mit den gezupften Kräutern bestreuen.


Sonntag, 21. Juni 2020

Tagliatelle, Reherl, Gorgonzolasauce



Als ich beim Einkauf die ersten Pfifferlinge im Angebot sah, hab ich meinen Einkaufsplan spontan umändern müssen. Zu gut und unwiderstehlich sahen die Pilze für mich aus. Ich habe sie mit Tagliatelle, krossem  Brettlspeck und einer Gorgonzolasauce zubereitet. Dem Pastateig wird hier der Saft von einem Bund Petersilie zugefügt, der zuvor mit etwas Wasser mittels Stabmixer püriert und anschliessend in einem Küchentuch ausgewrungen und passiert wurde. Der hauchdünn geschnittene Speck aus Südtirol wird langsam  bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausgebraten. Für die Gorgonzolasauce wird zunächst Sahne sanft eingeköchelt, dann den Cremosa unter ständigem Rühren dazugegeben und langsam und vorsichtig zum Schmelzen gebracht. Diese Sauce benötigt keine weiteren Gewürze. Die Reherl werden in der Pfanne mit dem Bratenrest zusammen mit etwas Butter geschwenkt und leicht angebraten. Erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gepfeffert. Für das  "zwiebelige" Aroma noch etwas Schnittlauch über dem angerichteten Teller streuen, fertig. Lecker!

Donnerstag, 4. Juni 2020

Spargel-Ricotta-Ravioli mit Taleggiocreme


Was im letzten Post mit dem Sellerie und der Käsecreme geht, das geht und gefällt sicherlich auch dem grünen Spargel, dachte ich mir.  Auf den kräftig würzigen Speck habe ich allerdings u.a. verzichtet. Also zur Abwechslung mal wieder ein rein vegetarisches Gericht! 
Für die Füllung wurden zunächst Spargelspitzen gedämpft, sehr feingeschnitten und mit Ricotta, Ztironenabrieb, Salz und Pfeffer gemischt. Die Taleggiocreme bleibt hier unverändert, also den Käse in der aufgekochten Sahne unter ständigem Umrühren schmelzen, und mit schwarzem Pfeffer würzen. On top kamen hier als Cruncheffekt gehobelte Mandeln, die in reichlich Butter leicht angeröstet und mit feingehackter Petersilie zusammen gemischt wurden.Ein paar Spargelspitzen komplettierten den angerichtetenTeller. 

Freitag, 29. Mai 2020

Sellerie, Taleggiocreme, Speck


Nach einer Rezeptidee von Roland Trettl. Gerade weil hier kalorienreiche Zutaten wie Speck, Nüsse, Sahne und Käse verwendet werden, fand ich dieses Gericht auf Anhieb so verlockend und ultralecker klingend, dass ich es gleich nachkochen wollte. Ich bin nicht wirklich ein Selleriefan, aber ich denke, es kommt zum einen auf die Zubereitung an, zum anderen auf die Kombi mit anderen Lebensmitteln. Eine Sellerieknolle im ganzen zu garen, empfinde ich als ein völlig anderes Geschmackserlebnis. Roland Trettl ist übrigens tagtäglich auf seinem Instagramchannel mit Live-Cooking aktiv, und präsentiert  gerade in Zeiten von Corona immer wieder neue, toll klingende Gerichte. Eine schöne, inspirierende Sache, vor allem, weil ich ein großer Freund von Roland Trettls Küche bin.  



Zutaten:

1 Sellerieknolle
1 Handvoll Weintrauben
1 Handvoll Haselnüsse
1 gutes Stück Taleggio
1 Schuß Sahne
Pancetta, geräuchert
etwas Roggenbrot vom Vortag
Butter
Schnittlauch
Salz, Pfeffer schwarz

Zubereitung:

Der gewaschene Sellerie wird im Ganzen in Alupapier gepackt, und wandert für 1,5 Stunden bei 200° Umluft in den Ofen.
In der Zwischenzeit den Käse grob würfeln, und in der erhitzten Sahne bei kleiner Flamme schmelzen und einköcheln. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
Speck und Brot würfeln, in einer Pfanne in Butter anbraten, die grob zerstoßenen Nüsse ebenso dazugeben und weiter rösten. Die (kernlosen) Weintrauben halbieren, und in etwas weißem Balsamico und Traubenkernöl marinieren. Den Sellerie schälen und achteln, mit etwas Olivenöl marinieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Zum Anrichten den Sellerie in kleinere Stücke portionieren, etwas Käsecreme darübergeben und die gerösteten Zutaten mit dem feingehacktem Schnittlauch darüber streuen. 




Sonntag, 3. Mai 2020

Garnelen & Gemüse in Tempura


Tempura gibt dem gedämpften Gemüse Crunch, und auch die Garnelen sind mit diesem Teigmantel ein wahrer Gaumenschmaus. Dazu dürfen natürlich nicht die entsprechenden Dips fehlen! Sie sind easy zubereitet, und geben dem Gericht noch den entscheidenden Kick! Es gibt im Netz diverse Tempurarezepte, unter anderem mit der Zugabe von Weissbier. Das mag alles auf seine Weise schmecken und funktionieren, aber ich greife hier lieber auf ein bewährtes und eher puristisches Rezept von Herrn Lafer zurück, welches ich hier leicht abgeändert habe:

Tempura: (für 4 Portionen)

50 gr Weizenmehl
50 gr Maisstärke
1 Eiweiß ( Größe M )
150 ml eiskaltes Wasser
Salz
Kurkuma für die Farbe

Die Zutaten werden miteinander zu einer zähflüssigen Teigmasse verrührt. Garnelen bis auf das letzte Stück von der Schale befreien und evtl. den Darm entfernen. Das in mundgerecht geschnittene Gemüse, in diesem Fall die Zucchini, mittels Sieb in einem Salzwasserbad bißfest dämpfen. Die Garnelen und das Gemüse salzen, in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in neutralem Pflanzenöl für einige Minuten knusprig und goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und anschliessend warm stellen.


Dips:

Für die Garnelen als auch für das Gemüse empfehle ich diesen spicy Dip, easy in der Zubereitung und echt superlecker:

Zutaten:

2 rote Paprika, mittelgroß
1 Limette
Chili, gemörsert
Knoblauch, frisch
Honig

Zubereitung:

Die Paprika halbieren und im Ofen grillen bis sie schwarz werden. Anschliessend von der Haut und den Samenkörnern befreien. Den Knoblauch fein reiben, die Limite entsaften, alles mit den anderen Zutaten zu einer Paste pürieren und nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken.





Speziell für Zucchini, aber sicherlich genauso lecker für anderes Gemüse, empfehle ich diesen Dip:

Zutaten:

Creme fraiche
Limettenabrieb
Limettensaft
1 Bund Koriander
etwas Honig
Salz & Pfeffer, weiß

Lecker!!!

Dienstag, 21. April 2020

Forellen-Ricotta-Ravioli




Ravioli mit Karottencreme, Shitakepilze & Petersilienöl. Füllung: Geräucherte Forelle mit Ricotta und Limettenabrieb, Limettensaft, Salz & weisser Pfeffer.

Samstag, 18. April 2020

Ravioli mit Salsiccia und gebratenem Fenchel

Ravioli mit Salsiccia und gebratenem Fenchel

Die italienische, grobe Wurst geht wunderbar zusammen mit Fenchel. Die fruchtige Tomatensauce steht gut im Kontrast zu diesen würzigen Aromen.

Pasta
Beim Teig habe ich diesmal eine Mischung aus 1 Teil Semola und 2 Teilen Weizenmehl verwendet. Ich finde, der Teig lässt sich so besser und leichter als mit einem 50:50 Verhältnis verarbeiten. Ansonsten zählt wie immer :1 Eigelb pro Person, plus 1 Vollei. Etwas Salz.

Füllung
Das Brät wird zunächst aus dem Darm entfernt. Knoblauch und eine Schalotte wird kleingeschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet, bis sie Farbe annehmen. Mit frischem Thymian und Chili alles der Masse zufügen. Etwas Ricotta unterheben und vermengen, sodass eine homogene, streichfähige Masse entsteht. Wegen der bereits bestehenden Würzigkeit habe ich auf Salz & Pfeffer verzichtet.

Den Fenchel halbieren und vom Strunk befreien, etwas Fenchelgrün beiseite stellen. Den Fenchel in möglichst dünne Streifen, besser Scheiben, schneiden.
In Olivenöl sehr, sehr langsam anbraten, nur mit etwas Meersalz würzen. Für die Tomatensauce zunächst eine grob gewürfelte Schalotte anschwitzen, die Dosentomaten dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe langsam einreduzieren. Nur mit etwas Honig und Salz abschmecken, es soll keine würzige Sugo entstehen. Anschliessend passieren.

 




Beim Anrichten noch, wenn zur Hand, etwas Pecorino über die Pasta reiben. Guten Appetit!

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