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Sonntag, 22. März 2020

Garnelen, Couscous

























Kleine Gaumenfreuden: Couscous mit Granatapfelkernen. Leider keine Pistazienkerne, dafür  Mandeln. Gewürzt mit Kurkuma, Cumin, Chili, Orangenabrieb und frischer Minze. Garnelen aus Wildfang. Guten Appetit!

Samstag, 14. März 2020

Seeteufel, Belugalinsen, Safran





 Ein kleines Gericht, relativ schnell und ohne großen Aufwand schnell zubereitet, einfach mal so zwischendurch. Seeteufel hatte ich schon länger nicht mehr auf meinem Teller. Höchste Zeit also, diesem tollen Fisch entsprechend eine gebührende Begleitung zu kredenzen.
Belugalinsen ca. 25-30 Minuten in ungesalzenem Wasser garen.Anschliessend mit Walnußöl mischen und mit etwas Salz abschmecken, etwas Orangenabrieb dazugeben.Das Filet vom Seeteufel salzen und pfeffern, in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl bei mittlere Hitze garen. Für die Safransauce die Safranfäden mit  heißem Wasser übergießen, beiseite stellen. Eine Schalotte kleinschneiden und in Olivenöl glasig andünsten, mit etwas trockenem Weisswein ablöschen. Reduzieren, etwas Gemüsebrühe, Sahne hinzugeben. Sauce durch ein Sieb passieren, den Safran hinzugeben, weiter einköcheln. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Anrichten und  abschliessend mit etwas Chili bestreuen.





Samstag, 29. Februar 2020

Boeuf Bourguignon

 ZUTATEN

800 gr Rindfleisch aus der Schulter
1 Flasche Rotwein, natürlich aus dem Burgund
2 Karotten
1-2 Zwiebeln, mittelgroß
1 Stück Sellerie
1 Knoblauch, daumengross
Tomatenmark
etwas Rapsöl
etwas Mehl
Butter

Bouquet Garni:
Petersilie, Lorbeer, Thymian

Garnitur:
2 Scheiben Wammerl, geräuchert
1 große Handvoll kleiner Champignons, braun
1 große Handvoll Perlzwiebeln, alternativ: kleine Schalotten

Kartoffelpüree:
6-8 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
Milch
Butter
Salz


ZUBEREITUNG

Das parierte Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, salzen,  in einem großen Topf in etwas Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. das grobgeschnittene Gemüse im selben Topf anrösten, tomatisieren, Das Fleisch pfeffern und mit dem Bouquet Garni wieder dazugeben. Mit Mehl bestäuben, und anschliessend mit dem kompletten Burgunder ablöschen, dabei dem Koch vorher noch ein Glas einschenken.
Den Topf mit dem Deckel fast ganz bedecken, und wichtig, für 3 (!) Stunden bei kleinster Flamme weiterköcheln lassen, dabei ab und an umrühren.
Nach 2 1/2 Stunden die Garnitur vorbereiten: die Schwarte vom Speck schneiden, Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.  Auf Küchenpapier beiseite stellen, und in der selben Pfanne im ausgelassen Fett die ganzen Schalotten mit etwas Butter anbraten, herausnehmen, und zum Schluss die ganzen Champignons in der Pfanne garen, leicht salzen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren, und mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Anschliessend die Garnitur zum Boeuf Bourguignon geben, langsam bei kleiner Hitze eine halbe Stunde weiterköcheln. Als Beilage die noch heissen, gegarten Kartoffeln durch ein Sieb drücken, salzen, mit heißer Butter und Milch zu einer cremig luftigen Masse rühren. 




Cote Chalonnaise Tete de Cuvée 2016: Umschmeichelt fein, samtig und weich den Gaumen

Montag, 24. Februar 2020

Schaschlik

Zutaten (für 6 Spiesse)

Spiesse:

500 gr Schweinenacken
3 mittelgrosse Paprika, bunt
5-8 mittelgrosse Zwiebeln
4 dicke Scheiben Wammerl, geräuchert

Marinade:

Olivenöl
Senfsaat
Chiliflocken
Knoblauch
Paprika süss
Schwarzer Pfeffer
Brauner Zucker
Cumin

Sauce:

Tomatenmark, reichlich
3/4 Liter Rinderkraftbrühe
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
Paprika, Zwiebeln (Reste von der Spießzubereitung)
Knoblauch
Chiliflocken, je nach Gusto
Honig
Zuckerrübensirup
Worcestersauce
Tabasco
Saft einer halben Zitrone


Zubereitung

Das Fleisch spiessgerecht würfeln und mit Öl und Gewürzen marinieren. Vorher Senfsaat dafür mörsern und in einer Pfanne ohne Öl erhitzen. Karotte und Sellerie würfeln und mit dem übrig gebliebenen Gemüse in etwas Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten, mit der Brühe ablöschen. Die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, alles bei kleiner Hitze etwas einköcheln.
Den Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Die Spieße in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Zusammen mit der Sauce in eine Kasserolle geben, und für ca. 1 Stunde bei mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Wem die Sauce nicht sämig genug ist: Mit den Gemüsestücken zusammen pürieren.
Dazu passen natürlich Pommes als Beilage. Wer es noch genügsamer mag: Eine Scheibe Roggenbrot, mit der man genussvoll die pikante, aromatische Sauce auftunken kann. Wichtig: Unbedingt Nacken bzw. Hals verwenden, das Fleisch bleibt saftig.

Dienstag, 4. Februar 2020

Lammkarree mit Pestokruste



Lammkrone hatte ich schon ewig nicht mehr zubereitet. Vor allem nicht mit einer Pestokruste. Diese wurde aus Weißbrot, Senf, Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Butter, Salz & Pfeffer hergestellt.
Als Beilage gab es gratinierte Melanzane und confierte Tomaten. Die dazu gereichte Tomatensauce wurde mit Thymian und Lavendel aromatisiert. Leider war der verwendete, scharfe Senf bei der Kruste im gesamten Aromenspiel etwas zu dominierend.



Der empfohlene "Laville Bertrou" konnte als Weinbegleitung zu den teilweise kräftigen Aromen locker mithalten.

Sonntag, 2. Februar 2020

Ravioli mit Walnuss-Ricottafüllung und Rucolapesto






















Füllung: Geröstete und leicht gemörserte Walnüsse, Ricotta, Zitronenabrieb, Pecorino, etwas Salz und weißer Pfeffer.


Rucolapesto: Rauke, geröstete Pinienkerne, Pecorino, etwas Salz & Pfeffer, Erdnussöl



 
Als Weinbegleitung passt hervorragend dieser fruchtbetonte Domaine Bosquet, ein Chardonnay, der teilweise im Holzfass ausgebaut wird.

Montag, 27. Januar 2020

Zander, Birne, Bohnen, Speck


Nach einer Rezeptidee von Andreas Geitl. Sehr sättigend und kalorienlastig, aber die Kombi hat mir zum Zander sehr gut gefallen. Zu den Beilagen wird auf dem angerichteten Teller ganz zu unterst noch eine Kartoffelcreme serviert.

Zander
Die Zanderfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und überwiegend auf der Hautseite in Butterschmalz braten.

Birne
Die Birne entkernen und in feine Scheiben schneiden, in Butter, etwas Zitronensaft und mit Honig und Weißwein noch bißfest garen.

Speck
Den geräucherten Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier beiseite stellen.

Bohnen
Die geputzten Bohnen in gesalzenem Wasser mehrere Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen. In der Pfanne mit dem ausgelassenen Fett zunächst die feingeschnittenen Lauchzwiebeln und danach die Bohnen anbraten.

Kartoffelcreme
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit reichlich Butter, heißer Sahne und viel Joghurt eine Creme herstellen.
Mit Salz und Muskat abschmecken.








Samstag, 25. Januar 2020

Lachsconfit mit Anis



Lachsconfit mit Anis

Die Idee, Lachs mit Anis zu würzen, hatte ich dem schönen Aromenbuch entnommen. Dabei wird das enthäutete Filet in Erdnussöl bei maximal 50° für ca. 30 Minuten in den Ofen gegeben. Der Lachs ist dabei vollständig mit Öl bedeckt. Die Temperatur darf die 50° nicht übersteigen. Mit dieser schonenden Art des Garens behält der Fisch garantiert seine Saftigkeit. 


Anis wird in einer Pfanne ohne Öl angeröstet, anschliessend zusammen mit etwas Fleur de Sel leicht angemörsert. Der confierte Lachs wird aus dem Öl gehoben, mit Küchenpapier abgetropft und mit der Würzmischung bestreut. 

Als Beilage hatte ich hier etwas kanadischen Wildreis und zusätzlich zum gerösteten Anis noch einen Anisschaum hergestellt. dabei wird ein Teil Anis mit leicht gesalzener Milch aufgekocht. Nach dem Abkühlen wird die Milch durch ein Sieb passiert und aufgeschäumt.

Dazu gab es von meiner Weinquelle eine Top-Empfehlung: ein Chablis La Pierrelée 2017 von La Chablisienne aus dem Burgund. Dieser Chardonnay war gut gekühlt ein hervorragender Begleiter zum Aromenspiel von Anis und Lachs.

Samstag, 16. November 2019

Kleiner Küchengruß


Gruss aus der Küche: Feige, Bresaola, Ziegenfrischkäse mit karamellisierten Walnüssen und Zitronenthymian. Auf dem Foto fehlt der frisch gemahlene, schwarze Pfeffer. Diesmal mit dem iPhone fotografiert.

Dienstag, 29. Oktober 2019

Kürbissuppe mit Birne und Speck




Kürbissuppe mit Birne und Speck

ZUTATEN ( für 2 Personen )

1 Butternutkürbis, ca. 750gr
1 Zwiebel, groß
1 Ingwer, daumengroß
2 Birnen, eher fruchtig
1 kleine Handvoll Kürbiskerne
1 Scheibe Wammerl, geräuchert
 

Zitronensaft, ersatzweise Weißweinessig
ca. 0,75L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kürbiskernöl




ZUBEREITUNG

Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Ingwer schälen und würfeln. Eine Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Zunächst Zwiebeln und Ingwer erhitzen und andünsten, Kürbis und Birne hinzugeben und einige Minuten weiter dünsten, mit Salz & Pfeffer würzen, danach mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und für ca. eine halbe Stunde bei kleiner Flamme weiterköcheln.
 

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Wammerl in feine Streifen schneiden, ebenso ohne Fett in die Pfanne geben und knusprig braten. Die zweite Birne ebenso schälen, entkernen und feinwürfeln. Die Würfel im ausgelassenen Speckfett für wenige Minuten braten.

Suppe mit dem Mixer feinpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Zutaten mit Chiliflocken auf die angerichtete Suppe streuen, mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.

Montag, 28. Oktober 2019

Hirsch, Petersilienwurzel, Birne




Hirschragout, Wacholdersauce, Majoranknödel, Herbsttrompeten, Petersilienwurzelpüree, gerösteter Pumpernickel, karamellisierte Birne, Blaubeerkompott

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